Jamón Serrano - Industrias, Granjas, Mataderos, Secaderos y Envasadoras

Granjas

Normativa interna:
Registro de Granjas del Consejo Regulador
Situación: Área geográfica de la provincia de Teruel
Línea paterna: Raza Duroc
Línea Materna: Raza Landrace x Large White
Identificación de lechones: Nº de inscripción + Siglas JTE + Semana
Alimentación: Normas prácticas sobre alimentación y racionamiento del ganado
Castración de machos
Notificación al C.R.D.O. de movimientos pecuarios.
Expedición desde granjas de cebo: Peso vivo entre 115 y 130 Kg., Identificación en el lomo, Guía sanitaria

Jamones ejulve

Mataderos

Normativa interna:
Registro en el Consejo
Situados en la provincia de Teruel
Recepción del ganado:Separación de partidas destinadas a la D.O.P. del resto. Separación de lotes por granja de procedencia
Se prohibe taladrar las extremidades posteriores

Antes del sacrificio
Comprobación de: Guía sanitaria e identificación del animal

Durante el sacrificio:
Peso canal > 84 Kg.
pesor tocino lumbar entre 2 y 4,5 cm
Sin defecto físico
Cerdo castrado

Identificación piezas
Nº Matadero
Semana matanza
Granja procedencia
Orden de matanza

Acta de incidencias:
Jamones aptos
Rechazos (causas)

Secaderos

Normativa interna:
Registro de Secaderos del Consejo Regulador

Situación:
Municipios de la provincia de Teruel con altitud media > 800 m.

Recepción:
Temperatura en centro de la pieza entre 0 y 2 ºC
Existencia de las marcas del consejo
11 Kg. tras 24 horas de oreo
Espesor tocino en la punta entre 1,5 y 4 cm.
Sin defecto físico

Clasificación:
Separando las distintas partidas recibidas

Salado:
Con sal sólida y por un periodo menor 14 días

Lavado:
Con agua templada
Asentamiento o Post-Salado:
Temperatura entre 3 y 6 ºC
Humedad relativa entre el 80 y 90 %
Difusión salina hacia el interior de la pieza
Periodo entre 45 y 90 días

Secado:
Periodo mínimo de 6 meses

Maduración:
Periodo mínimo de 14 meses, desde el inicio del proceso

Analítica:
Un mínimo de 2 al año (salinidad y humedad)

Muestreo, Cala y Marcado:
Peso mínimo de 7 Kg.
Sin defecto tras la cala
Forma alargada, perfilado y bordes redondeados
Conserva la pata
Con piel o corte "V"

Procedimiento de marcaje de jamones:
Contrastar datos.

Comprobar:
Marcas, Tiempo de curación, Cala, Pesos, Defectos físicos
Marcaje a fuego con una estrella de ocho puntas
y la palabra Teruel

Etiqueta con:
Precinto numerada con código de barras,
Logotipo del consejo.Acta de Marcaje de Jamón Curado

Envasadoras

Normativa interna:
Registro en el Consejo
Situados en la provincia de Teruel
Salas en secaderos inscritos
Salas especializadas externas

Envasado en salas externas:
Comprobación datos de la pieza
Asignación nº lote
Almacenamiento separado por lotes
Manipulación
Etiquetado comercial y contra-etiqueta del C.R.D.O.