Jamón de Guijuelo

Denominación de Origen "Guijuelo"

Logo Jamón de Guijuelo

Fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos. El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:

Zona de producción

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

Zona de elaboración y maduración

La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.

Calidades

Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:

Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.

Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.

Características de los jamones y paletas de la D.O. "Guijuelo " son: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.

Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.

Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo

Tfn: 923581514 Fax. 923580097
C/ Filiberto Villalobos, 4 - 37770 - Guijuelo (Salamanca)
E-mail: guijuelo@ceres.com

Denominación de Origen Guijuelo - Listado de Industriales

ABUNDIO MATAS, S.L.    CL. LAS MATAS, 34    LEDRADA   
AGUSTIN L. GOMEZ E HIJOS S.A.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 107  GUIJUELO 
ANGEL MARTIN E HIJOS S.A.  FILIBERTO VILLALOBOS, 118  GUIJUELO 
ANTONIO MARTIN MARTIN E HIJOS S.L.  CTRA. LEDRADA, S/N  NAVA DE BEJAR 
ARTURO SANCHEZ E HIJOS, S.L.  POLG.IND. I-2, PARC. 5  GUIJUELO 
ATILANO GONZALEZ GOMEZ, S.L.  CANCHO DE LA GALLINA, S/N  LEDRADA 
AURELIO CASTRO Y GLEZ., S.A.  FILIBERTO VILLALOBOS, 110  GUIJUELO 
BELISARIO BARRIGA, S.A.  GRAL. SANJURJO, 6  FRADES DE LA SIERRA 
BERNARDO HERNANDEZ, S.L.  CL. ORIENTE, 11  GUIJUELO 
CARDISAN, S.L.  CL. SAN ANTONIO S/N  GUIJUELO 
CARNICAS GOMEZ DEL AGUILA, S.L.  CTRA. SALVATIERRA, KM. 1,800  ALDEAVIEJA DE TORMES 
CARNICAS GREGORIO RDGUEZ. S.L.  CL. ARRIBA, 5  LEDRADA 
CARNICAS SANTIAGO GARCIA, S.L.  CL. LA HIGUERA, 1  LEDRADA 
CASTRO GARCIA E HIJAS, S.L.  C/ LARGA, 8  SORIHUELA 
CAYO RODRIGUEZ, S.L.  C/ GUARDIA CIVIL, 37  LEDRADA 
CEFERINO PARRA, S.A.  PZA. ALTOZANO, 18  GUIJUELO 
CESAR NIETO, S.L.  CL. ALFONSO XIII, 21  GUIJUELO 
DEHESA GARCÍA, S.L.  C/ CORRAL DE CONCEJO, 6  GUIJUELO 
DEHESA SALAMANCA, S.L.  RODRIGUEZ ESTEBEZ, S/N  GUIJUELO 
DELAGON, S.L.  CL. DAVID HERNANDEZ, 8  GUIJUELO 
DON IBERICO ART. CERDO, S.L.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS,141, 4ºB  GUIJUELO 
EDUARDO HERNANDEZ, S.A.  CL. CAMINO LATERAL, 25  GUIJUELO 
EL COTO RAMOS, S.A.  CAMINO RONJUDIO S/N  GUIJUELO 
EMBUTIDOS FILI, S.L.  CTRA. ESTACION, 41  LEDRADA 
FELIPE HERNANDEZ JIMENEZ E HIJOS, S.L.  CL. HUERTO REDONDO, 9  GUIJUELO 
FEPALESCA, S.A.  CTRA. CAMPILLO, 42  GUIJUELO 
FLORENCIO SANCHEZ E HIJOS, S.A.  AMABLE CRIADO, 29  CAMPILLO DE SALV. 
FRANRODEL, S.L.  AMABLE CRIADO, 40  CAMPILLO DE SALV. 
GERARDO MANZANO, S.A.  CL. GUARDIA CIVIL, 1  GUIJUELO 
GNG PRODUCTOS Y EMBUTIDOS IBERICOS, S.A.  CL. ARRIBA, 26  LEDRADA 
HELMANTICA TERRA, S.L.  CL. TORREON, 9  GUIJUELO 
HIJOS DE ATILANO GONZALEZ, S.L.  C/ PILARES, S/N  LEDRADA 
HIJOS DE SALVADOR MARTIN, S.L.  AMABLE CRIADO, 32  CAMPILLO DE SALV. 
HNOS. ALONSO DE GUIJUELO S.L.  CL. SAN CRISTOBAL, 2  GUIJUELO 
IBERICOS JAMOGAR, S.L.  POL. AGR. C/ SIERRA DE TONDA  GUIJUELO 
IBERJUAN 99, S.L.  C/ GUARDIA CIVIL, 52-54  LEDRADA 
IGNACIO CARRASCO, S.A.  CL. ALFONSO XIII, 16  GUIJUELO 
IND.CARNICAS DE ARRIBA, S.L.  CL. ENTRECARRETERAS S/N  EL PUERTO DE BEJAR 
IND. PORCINAS CAMPILLO, S.A.  CTRA. CAMPILLO, 3  GUIJUELO 
JAMONES ALJOMAR, S.A.  POLIG. IND. I-2  GUIJUELO 
JAMONES EL CHARRO, S.A.  CL. MONTITO, S/N  SOTOSERRANO 
JAMONES IBERICOS BLAZQUEZ, S.L.  C/ SIERRA DE TONDA, P-67 D  GUIJUELO 
JAMONES IBERICOS MARTIN MATAS, S.L.  PZA. SANTA MARIA, 21  GUIJUELO 
JAMONES QUERCUS S.A.  CTRA. NAC. 630, S/N  BEJAR 
JAMONES Y EMBUTIDOS LA JARA, S.L.  C/ SÁNCHEZ OCAÑA, 62  BEJAR 
JAMONES Y EMBUTIDOS MAERA,, S.L.  SANTA RITA, 5  GUIJUELO 
JAMONES Y EMBUTIDOS TIERRA DE IBERICOS, S.L.  FILIBERTO VILLALOBOS, 118  GUIJUELO 
JOSE ANTONIO GARCIA, S.L.  CL. HUERTO REDONDO, 6  GUIJUELO 
JUAN MANUEL HERNANDEZ, S.A.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71  GUIJUELO 
JULIAN DEL AGUILA, S.A.  CL. ALFONSO XIII, 19  GUIJUELO 
JULIAN RAMOS TABARES S.L.  CORRALILLOS, 14  GUIJUELO 
JUSTINO PARRA, S.A.  BARRIO SAN JOSE  GUIJUELO 
LISARDO CASTRO MARTIN, S.L.  POL. AGR. Sª DE HERREROS, 22  GUIJUELO 
LUIS D. HERNANDEZ E HIJOS S.A.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71  GUIJUELO 
Mª ANGELES PICADO JUANES  C/ NUEVA 4, 2ºB  GUIJUELO 
MANUEL ANGEL RODRIGUEZ, S.L.  CL. QUEIPO DE LLANO, S/N  CAMPILLO DE SALV. 
MANUEL GUILLEN, S.A.  CL. CHINARRAL, 23  GUIJUELO 
MARCIAL CASTRO, S.L.  POLIG. IND. I-2  GUIJUELO 
MARCOS SOTOSERRANO, S.L.U.  CTRA. CORIA, 4  SOTOSERRANO 
MARIO Y ENRIQUE GONZALEZ S.A.  GRAL. SANJURJO, 11  FRADES DE LA SIERRA 
MIGUEL MARTIN GOMEZ, S.L.  CL. LOS CANARIOS, 1  GUIJUELO 
MOISES ALONSO MARTIN, S.L.  C/ GUARDIA CIVIL, 25-27  GUIJUELO 
PEDRO NIETO, S.L.  CTRA. CAMPILLO, 70  GUIJUELO 
PRIMARSA  CL. DEFENSORES DE OVIEDO, 5  CAMPILLO DE SALV. 
PRODUCTOS CARNICOS DOMINGO, S.L.  AVDA. ESPAÑA, 33  LEDRADA 
PRODUCTOS IBERICOS CALDERON Y RAMOS, S.L.  SIERRA DE FRANCIA, PARC 60-62  GUIJUELO 
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ ROBLES, S.L.  CL. ABDON RODILLA, 7  GUIJUELO 
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ, S.A.  CTRA. GENERAL, 36  TAMAMES 
QUINTIN REVILLA, S.L.  CL. SANTA MARIA, 3  GUIJUELO 
QUINTIN SANCHEZ, S.A.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS, S/N  GUIJUELO 
REVISAN, S.L.  POL. AGROAL. C/ Sª HERREROS, 9  GUIJUELO 
SALAMANCA ALIMENTACIÓN S.L.U.  CTRA. GIJON-SEVILLA, KM. 396,5  CABEZA DE BEJAR 
SANCHEZ NIETO, S.L.  CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 52  GUIJUELO 
SANTOS CARRASCO MANZANO, SA  CL. ALFONSO XIII, 18  GUIJUELO 
SIMON MARTIN GUIJUELO, S.L.  POL. AGR. PARC-17, Sª HERREROS  GUIJUELO 
VICTOR GOMEZ, S.A.  CL. LA IGLESIA, 46  GUIJUELO