Jamón de Guijuelo
Denominación de Origen "Guijuelo"
Fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos. El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:
Zona de producción
La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.
Zona de elaboración y maduración
La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.
Calidades
Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:
Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.
Características de los jamones y paletas de la D.O. "Guijuelo " son: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo
Tfn: 923581514 Fax. 923580097
C/ Filiberto Villalobos, 4 - 37770 - Guijuelo (Salamanca)
E-mail: guijuelo@ceres.com
Denominación de Origen Guijuelo - Listado de Industriales
ABUNDIO MATAS, S.L. |
CL. LAS MATAS, 34 |
LEDRADA |
AGUSTIN L. GOMEZ E HIJOS S.A. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 107 |
GUIJUELO |
ANGEL MARTIN E HIJOS S.A. |
FILIBERTO VILLALOBOS, 118 |
GUIJUELO |
ANTONIO MARTIN MARTIN E HIJOS S.L. |
CTRA. LEDRADA, S/N |
NAVA DE BEJAR |
ARTURO SANCHEZ E HIJOS, S.L. |
POLG.IND. I-2, PARC. 5 |
GUIJUELO |
ATILANO GONZALEZ GOMEZ, S.L. |
CANCHO DE LA GALLINA, S/N |
LEDRADA |
AURELIO CASTRO Y GLEZ., S.A. |
FILIBERTO VILLALOBOS, 110 |
GUIJUELO |
BELISARIO BARRIGA, S.A. |
GRAL. SANJURJO, 6 |
FRADES DE LA SIERRA |
BERNARDO HERNANDEZ, S.L. |
CL. ORIENTE, 11 |
GUIJUELO |
CARDISAN, S.L. |
CL. SAN ANTONIO S/N |
GUIJUELO |
CARNICAS GOMEZ DEL AGUILA, S.L. |
CTRA. SALVATIERRA, KM. 1,800 |
ALDEAVIEJA DE TORMES |
CARNICAS GREGORIO RDGUEZ. S.L. |
CL. ARRIBA, 5 |
LEDRADA |
CARNICAS SANTIAGO GARCIA, S.L. |
CL. LA HIGUERA, 1 |
LEDRADA |
CASTRO GARCIA E HIJAS, S.L. |
C/ LARGA, 8 |
SORIHUELA |
CAYO RODRIGUEZ, S.L. |
C/ GUARDIA CIVIL, 37 |
LEDRADA |
CEFERINO PARRA, S.A. |
PZA. ALTOZANO, 18 |
GUIJUELO |
CESAR NIETO, S.L. |
CL. ALFONSO XIII, 21 |
GUIJUELO |
DEHESA GARCÍA, S.L. |
C/ CORRAL DE CONCEJO, 6 |
GUIJUELO |
DEHESA SALAMANCA, S.L. |
RODRIGUEZ ESTEBEZ, S/N |
GUIJUELO |
DELAGON, S.L. |
CL. DAVID HERNANDEZ, 8 |
GUIJUELO |
DON IBERICO ART. CERDO, S.L. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS,141, 4ºB |
GUIJUELO |
EDUARDO HERNANDEZ, S.A. |
CL. CAMINO LATERAL, 25 |
GUIJUELO |
EL COTO RAMOS, S.A. |
CAMINO RONJUDIO S/N |
GUIJUELO |
EMBUTIDOS FILI, S.L. |
CTRA. ESTACION, 41 |
LEDRADA |
FELIPE HERNANDEZ JIMENEZ E HIJOS, S.L. |
CL. HUERTO REDONDO, 9 |
GUIJUELO |
FEPALESCA, S.A. |
CTRA. CAMPILLO, 42 |
GUIJUELO |
FLORENCIO SANCHEZ E HIJOS, S.A. |
AMABLE CRIADO, 29 |
CAMPILLO DE SALV. |
FRANRODEL, S.L. |
AMABLE CRIADO, 40 |
CAMPILLO DE SALV. |
GERARDO MANZANO, S.A. |
CL. GUARDIA CIVIL, 1 |
GUIJUELO |
GNG PRODUCTOS Y EMBUTIDOS IBERICOS, S.A. |
CL. ARRIBA, 26 |
LEDRADA |
HELMANTICA TERRA, S.L. |
CL. TORREON, 9 |
GUIJUELO |
HIJOS DE ATILANO GONZALEZ, S.L. |
C/ PILARES, S/N |
LEDRADA |
HIJOS DE SALVADOR MARTIN, S.L. |
AMABLE CRIADO, 32 |
CAMPILLO DE SALV. |
HNOS. ALONSO DE GUIJUELO S.L. |
CL. SAN CRISTOBAL, 2 |
GUIJUELO |
IBERICOS JAMOGAR, S.L. |
POL. AGR. C/ SIERRA DE TONDA |
GUIJUELO |
IBERJUAN 99, S.L. |
C/ GUARDIA CIVIL, 52-54 |
LEDRADA |
IGNACIO CARRASCO, S.A. |
CL. ALFONSO XIII, 16 |
GUIJUELO |
IND.CARNICAS DE ARRIBA, S.L. |
CL. ENTRECARRETERAS S/N |
EL PUERTO DE BEJAR |
IND. PORCINAS CAMPILLO, S.A. |
CTRA. CAMPILLO, 3 |
GUIJUELO |
JAMONES ALJOMAR, S.A. |
POLIG. IND. I-2 |
GUIJUELO |
JAMONES EL CHARRO, S.A. |
CL. MONTITO, S/N |
SOTOSERRANO |
JAMONES IBERICOS BLAZQUEZ, S.L. |
C/ SIERRA DE TONDA, P-67 D |
GUIJUELO |
JAMONES IBERICOS MARTIN MATAS, S.L. |
PZA. SANTA MARIA, 21 |
GUIJUELO |
JAMONES QUERCUS S.A. |
CTRA. NAC. 630, S/N |
BEJAR |
JAMONES Y EMBUTIDOS LA JARA, S.L. |
C/ SÁNCHEZ OCAÑA, 62 |
BEJAR |
JAMONES Y EMBUTIDOS MAERA,, S.L. |
SANTA RITA, 5 |
GUIJUELO |
JAMONES Y EMBUTIDOS TIERRA DE IBERICOS, S.L. |
FILIBERTO VILLALOBOS, 118 |
GUIJUELO |
JOSE ANTONIO GARCIA, S.L. |
CL. HUERTO REDONDO, 6 |
GUIJUELO |
JUAN MANUEL HERNANDEZ, S.A. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71 |
GUIJUELO |
JULIAN DEL AGUILA, S.A. |
CL. ALFONSO XIII, 19 |
GUIJUELO |
JULIAN RAMOS TABARES S.L. |
CORRALILLOS, 14 |
GUIJUELO |
JUSTINO PARRA, S.A. |
BARRIO SAN JOSE |
GUIJUELO |
LISARDO CASTRO MARTIN, S.L. |
POL. AGR. Sª DE HERREROS, 22 |
GUIJUELO |
LUIS D. HERNANDEZ E HIJOS S.A. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71 |
GUIJUELO |
Mª ANGELES PICADO JUANES |
C/ NUEVA 4, 2ºB |
GUIJUELO |
MANUEL ANGEL RODRIGUEZ, S.L. |
CL. QUEIPO DE LLANO, S/N |
CAMPILLO DE SALV. |
MANUEL GUILLEN, S.A. |
CL. CHINARRAL, 23 |
GUIJUELO |
MARCIAL CASTRO, S.L. |
POLIG. IND. I-2 |
GUIJUELO |
MARCOS SOTOSERRANO, S.L.U. |
CTRA. CORIA, 4 |
SOTOSERRANO |
MARIO Y ENRIQUE GONZALEZ S.A. |
GRAL. SANJURJO, 11 |
FRADES DE LA SIERRA |
MIGUEL MARTIN GOMEZ, S.L. |
CL. LOS CANARIOS, 1 |
GUIJUELO |
MOISES ALONSO MARTIN, S.L. |
C/ GUARDIA CIVIL, 25-27 |
GUIJUELO |
PEDRO NIETO, S.L. |
CTRA. CAMPILLO, 70 |
GUIJUELO |
PRIMARSA |
CL. DEFENSORES DE OVIEDO, 5 |
CAMPILLO DE SALV. |
PRODUCTOS CARNICOS DOMINGO, S.L. |
AVDA. ESPAÑA, 33 |
LEDRADA |
PRODUCTOS IBERICOS CALDERON Y RAMOS, S.L. |
SIERRA DE FRANCIA, PARC 60-62 |
GUIJUELO |
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ ROBLES, S.L. |
CL. ABDON RODILLA, 7 |
GUIJUELO |
PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ, S.A. |
CTRA. GENERAL, 36 |
TAMAMES |
QUINTIN REVILLA, S.L. |
CL. SANTA MARIA, 3 |
GUIJUELO |
QUINTIN SANCHEZ, S.A. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, S/N |
GUIJUELO |
REVISAN, S.L. |
POL. AGROAL. C/ Sª HERREROS, 9 |
GUIJUELO |
SALAMANCA ALIMENTACIÓN S.L.U. |
CTRA. GIJON-SEVILLA, KM. 396,5 |
CABEZA DE BEJAR |
SANCHEZ NIETO, S.L. |
CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 52 |
GUIJUELO |
SANTOS CARRASCO MANZANO, SA |
CL. ALFONSO XIII, 18 |
GUIJUELO |
SIMON MARTIN GUIJUELO, S.L. |
POL. AGR. PARC-17, Sª HERREROS |
GUIJUELO |
VICTOR GOMEZ, S.A. |
CL. LA IGLESIA, 46 |
GUIJUELO |
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