Jamón de Trevélez

Denominación de origen "Jamón de trevélez"

Jamón de Trevelez

Jamón Trevelez

El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina , y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad. Los jamones de Trevélez consiguieron su Denominación de Origen en 2006.

El viento fresco y el buen grado de humedad que se da en esta zona, favorece la conservación, el secado y la maduración de las piezas de jamón

La alpujarra granadina está aproximadamente a 1.200 metros de altitud, por lo que tiene unas condiciones muy favorables para la elaboración del jamón.

Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.

Clima: los municipios donde se elaboran el jamón de Trévelez está a 1.200 metros de altitud, por lo que el clima de la zona, con el viento fresco y el buen grado de humedad, favorece la conservación, el secado y la maduración de los jamónes . Además de posibilitar que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.

Clasificación: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trévelez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11,3 Kilogramos.

Elaboración: una vez sacrificado el jamón ha de pasar por una serie de pasos: salazón, lavado, curado y maduración.

La salazón consiste en cubrir de sal marina todas las piezas de jamón, la duración depende del peso de la pieza. Luego pasamos al lavado, donde quitamos la sal que se ha quedado pegada en el exterior del jamón. Una vez limpia la pieza se pasa a la fase de curación, donde los jamones son llevados a secaderos naturales una media de 6 ó 7 meses. Y para finalizar pasaríamos a la fase de maduración, donde se llevan las piezas a bodegas, en ellas debe haber una humedad y una temperatura constantes, que dura entre 14 y 24 meses. Durante la maduración no se utilizan conservantes nítricos y se usa una baja adición de sal.

Descripción del Jamón de Trevélez

El jamón curado de Trevélez con Denominación es un jamón de cerdo blanco, con pata y corteza y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos, después de haber superado unas mermas mínimas del 38% tras el período de elaboración.
La curación debe variar según el peso del jamón, así un jamón de 8 kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses y para los de 9 kilos, debe tener de 20 a 24 meses de curación.

Carasterísticas del jamón de Trevélez

Al jamón de Trevélez se le califica como de los más "dulces", por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas. En buena parte es debido a los vientos cierzos, provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada.

Al corte, se observa un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Los jamones de Trevélez con Denominación están considerados por los expertos como unode los mejores de España, en su categoría. El jamón de Trevélez con Denominación tiene un exquisito sabor y un magnífico aroma y esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima de tenemos en dicho pueblo, al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos. De grasa brillante, de consistencia untuosa, coloración blanco amarillenta y de sabor muy agradable.

El jamón de Trevélez está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la Junta de Andalucía, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y La Unión Europea y tiene otorgada la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de dichos jamones.

Características del jamón de Trevélez:

Su forma es alargada y un poco ovalada.
La pieza conserva la pezuña (de color negro reluciente) y la piel.
Su peso debe estar entre los 6 y los 8 Kilos.
Cuando cortamos la carne se puede apreciar que está veteada.
Para diferenciarlo de los demás, el jamón de Trevélez lleva un sello y una vitola específicos, el sello expedido por el Consejo Regulador
Empresas

Las empresas elaboradoras de jamones con Denominación de Origen son:Alfonso González Castro, Antonio Álvarez Jamones SL, jamones de Trevelez Joaquín SL, Productos Cárnicos El Chorrillo SAL, jabugo y Carvajal SL.

Consejo Regulador de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez"

Dirección : Consejo Regulador "Jamón de Trevélez"
Plaza Francisco Abellán s/n, 18417, Trevélez , Granada, España
Dirección de Interjamon : San Isidro 41 - 18005 Granada
Web: interjamon.com