Queso Idiazábal

Queso Idiazábal

Origen. El queso Idiazábal se ha elaborado desde muy antiguo en las txabolas por los pastores de las sierras Guipuzcoanas de Urbía y Aralar, quienes al descender en invierno al valle de Goierri, lo vendían en el antiguo mercado de Idiazábal. Sin apenas variaciones, a lo largo de los años, el resultado de esto y de una cultura tradicional de esta región en la transformación de la leche en queso hace del queso Idiazábal un producto muy estimado.

Tipo de queso. De coagulación enzimática. Preprensado. Pasta Prensada.
Madurado: Mín. 2 meses. A veces ahumado. Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana.
Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”.
Se necesitan unos siete litros de leche para elaborar una pieza de queso Idiazábal. Esta leche debe coagular con cuajo natural de cordero lechal a una temperatura de 30 a 32 grados.

Zona de elaboración. Las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Lacha y Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal en la Comunidad Autónoma Vasca y en la Comunidad Autónoma de Navarra.