Queso Torta del Casar

Torta del Casar

La Torta del Casar: La zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres de la Comunidad Autónoma de Extremadura en España., Sierra de Fuentes y Montánchez. Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas del Concejo de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso de oveja del Casar de Cáceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la primera documentación de este queso.

Razas de ganado. Oveja Tronco Merina y Entrefina.

Tipo de Queso. De coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus. Prensado moderado (compactado). Pasta Blanda. Salado: a mano por frotación con sal de la superficie del queso o por inmersión en salmuera. Madurado: 60 – 90 días. Elaborado con leche cruda de oveja.

La Torta del Casar es un queso único en el mundo por su elaboración natural, su cremosidad y su sabor intenso y ligeramente amargo.

En el interior de algunos de estos quesos se formaba una pasta con textura algo más densa que la leche condensada. A este proceso se le llama "atortarse", ya que el queso toma forma de torta. Es un queso maduro de tierno a semimaduro y extragraso. La leche utilizada debe estar cruda y proceder de ovejas de raza merina.

Para degustar la Torta de Casar hay que realizar un corte en la parte superior a modo de tapa y extraer la pasta que ahí. A la hora de conservarlo, se vuelve a colocar la tapa y se mantiene en frio. Si se guarda en un lugar frío y seco, el queso permanecerá en perfectas condiciones hasta unos 20 días después de ser abierto.

Quesos Extremadura:

Quesaílla, Queso de Acehuche, Queso de Barros , Queso de Cáceres, Queso de Gata-Hurdes, Queso de la Serena, Queso de La Siberia, Queso de La Vera, Queso Ibores,Torta del Casar.

Queso de Cabra Ibores

Queso de Cabra Ibores

Este queso se produce en esta zona desde tiempos remotos y hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

Tipo de queso. De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, prensado moderado Pasta compactada. Madurado: Mín. 60 días. Elaborado con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. El elaborado con leche cruda por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días se podrá llamar “Artesano”.

Razas de ganado. Cabra: Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

Zona de elaboración. 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Poblaciones adscritas a la D.O.P. "Queso Ibores"

Aldeacentenera, Aldea de Trujillo, Alía, Berzocana, Bohonal de Ibor, Cabañas del Castillo, Campillo de Deleitosa, Cañamero, Carrascalejo, Casas de Miravete, Castañar de Ibor, Conquista de la Sierra, Deleitosa, Fresnedoso de Ibor, Garciaz, Garvin, Guadalupe, Herguijuela, Higuera, Jaraicejo, Logrosán, Madroñera, Mesas, Navalvillar de Ibor, Navatrasierra, Navezuelas, Peraleda de San Román, Robledollano, Romangordo, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdecañas del Tajo, Valdelacasa de Tajo, Villar del Pedroso y Zorita.

Corteza: Su corteza es lisa y semidura en los muy curados, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como unta-dos en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo, en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocreamarillo en los quesos untados en aceite.

La forma de presentación del "Queso Ibores", puede ser en corteza natural, pimentonada, o untados en aceite.
Para su óptima conservación, el Queso Ibores debería almacenarse entre 8-13º con una humedad aproximada del 90%.
Es decir, deben estar en lugar ventilado y húmedo, evitando las variaciones bruscas de temperatura. También es conveniente envolverlos en plástico fino transparente para evitar que se reseque aunque no muy apretado para evitar la formación de moho en la superficie.