Queso de Teruel

Elaboración del queso madurado y queso madurado con mohos amparados por la marca C’alial

Queso de Teruel

La tradición quesera turolense se refleja en el mantenimiento durante generaciones de los procesos tradicionales de elaboración de quesos de cabra y de oveja, que des-tacan y recuerdan a las plantas aromáticas de los campos aragoneses.

En la elaboración del queso madurado y queso madurado con mohos amparados por la marca C’alial se utilizarán como ingredientes esenciales: Leche cruda de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas.
Leche pasterizada de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas.
Cuajo animal o vegetal o microbiano.

También podrán utilizarse las siguientes materias primas: Fermentos lácticos. Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.
Cloruro sódico. Frutos secos, condimentos y especias.

Como materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie: Aceite de oliva, vino, sidra, condimentos y especias.

Los quesos presentarán las características siguientes:
Forma: típica de cada productor.
Corteza: dura, de color amarillento o con tratamientos naturales, con o sin grabados y puede estar ligeramente enmohecida.
Pasta: firme, compacta y mantecosa o cremosa, semidura, de color natural según la leche utilizada. Sin ojos o con un reducido número de ellos. De sabor característico, según la leche de procedencia y el proceso de maduración.

En los quesos madurados con moho: pasta blanda, sin corteza verdadera, pero superficie entre semidura y semiblanda, de color en función del tipo de moho utilizado en la maduración.

Los quesos que presenten algún defecto, como fermentaciones anómalas, secado irregular o defectos en la pasta no podrán comercializarse con el distintivo C’alial.

En la elaboración del queso fresco

En la elaboración del queso fresco amparado por la marca C’alial se utilizan como ingredientes esenciales: Leche cruda de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas, que sea obligatoriamente pasterizada en la propia industria elaboradora. Cuajo animal o vegetal o microbiano.

También pueden utilizarse las siguientes materias primas:Leche en polvo en dosis no superiores a 2,5% masa/masa sobre extracto seco. Cloruro sódico, Fermentos lácticos, Frutos secos, condimentos y especias

Deben presentar las características siguientes:

Corteza: sin tratamiento, de color blanco o ligeramente amarilla, con o sin grabados.
Pasta: sin ojos. De sabor característico, según la leche de procedencia

Deben cumplir las siguientes exigencias físico químicas de composición: Extracto seco: mínimo 35 % expresado en masa/masa sobre el producto terminado. Materia grasa, sobre extracto seco: Queso graso: mínimo 45% y máximo 60%, Queso semigraso: mínimo 25% y menor de 45%