Quesos

El queso constituye uno de los más importantes recursos alimenticios para el ser humano; su elaboración y consumo se extiende por todo el planeta.

La diversidad biogeográfica de la Península Ibérica, las condiciones de crianza y alimentación de sus rebaños de vacas, ovejas y cabras, y el ingenio artesanal de los maestros queseros españoles han sido los principales soportes de una producción que se caracteriza por la calidad y la gran variedad de formas, texturas y métodos de elaboración de los quesos.

España produce más de un centenar de quesos. Esta variedad se debe a la extraordinaria diversidad biogeográfica del territorio, que propicia que los ganados bovino, ovino y caprino tengan unas peculiaridades, dependiendo de cada entorno y de los métodos de crianza. Además, nuestro país goza de una larga tradición quesera. En términos generales, se trata de quesos de gran personalidad, cuyos aromas, texturas, sabores, formatos y dimensiones expresan la idiosincrasia de cada región. De los cuales más de una décima parte se encuentra entre los mejores del mundo.

Estos quesos llevan el sello de Denominación de Origen, que asegura y garantiza sus peculiares características, métodos de fabricación y sus cualidades organolépticas. Así, junto a los manchegos, cabrales, idiazábal, tetilla, majorero, serena, mahón, etc., que constituyen la aristocracia del queso español, figuran otros de gran nobleza, cuyo rigor en la fabricación y características gastronómicas los hacen merecedores de ocupar un puesto destacado entre los mejores. Es el caso de los burgos, del Casar, tupí, etc.…

El alto número de quesos españoles de calidad es fruto del impulso que se ha producido en el sector y que se corresponde con el desarrollo de las queserías artesanales y la recuperación y revalorización de quesos tradicionales, algunos de los cuales se consideraban casi desaparecidos. No han sido ajenos a este renacimiento y proyección de la industria quesera los artesanos, restauradores y gastrónomos, cuyas iniciativas, así como el concurso de entidades oficiales, han potenciado este producto. Por otra parte, la tendencia de la industria quesera española a revalorizar y armonizar, sostenida por una sólida tradición artesanal, los conceptos de pureza y mezcla de las leches empleadas y, al mismo tiempo, la adecuación a los gustos gastronómicos se han traducido en un notable incremento del consumo.

Corte queso

El Código Alimentario español define el queso como el «producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o sus mezclas».

1. Quesos de leche de vaca

Los quesos elaborados con leche de vaca se localizan principalmente en el norte de la España continental, aunque también hay en Baleares.
La raza de la vaca de la que proviene la leche, su alimentación, las características del relieve donde pace el ganado, el tiempo que transcurre hasta la elaboración, el tratamiento que recibe la leche, o el tiempo y el lugar de maduración son factores que influyen y determinan las cualidades de cada queso.

2. Quesos de leche de oveja

El grueso de la producción de quesos de leche de oveja se extiende por la España central, dominada por la Meseta, donde se localizan Castilla y León, Castilla-La Mancha y Extremadura, y una franja al norte ocupada por los Pirineos vasco navarros.
La región de altiplano se caracteriza por la continentalidad del clima y los escasos porcentajes de humedad, que influyen en las cualidades organolépticas de la leche y, por ende, en las de los quesos. En este sentido, el clima más seco de la zona sur peninsular se traduce en quesos de sabores más definidos, picantes y salados que los de la zona norte.

Las regiones montañosas vasco navarras, así como las de Asturias, Cantabria, Aragón y Cataluña, también producen excelentes quesos de oveja, que resultan de sabores muy definidos, picantes y ácidos. Junto a los factores biogeográficos, también determinan las características de estos quesos las razas ovinas que producen la leche. En el norte montañoso destaca la raza lacha (latxa), y la raza aragonesa. En el altiplano, las razas más apreciadas son la churra y la castellana, en el sector septentrional, y las razas manchega y merina, en el meridional.

3. Quesos de leche de cabra

Los quesos elaborados a partir de la leche de cabra son probablemente los de más antigua tradición. La cabra formó los primeros rebaños y proporcionó a los pastores la leche con la que fabricaron quesos para su alimentación primero y para comerciar más tarde. La cabra es un animal que gusta del clima templado y seco, pero que soporta y se adapta al calor y al frío y a las oscilaciones térmicas de la montaña.
En España las regiones donde este ganado ha prevalecido y dado origen a un buen número de quesos son las de la costa mediterránea (desde Cataluña hasta Levante), del interior de Andalucía y Extremadura, de los archipiélagos canario y balear y de los pueblos de montaña de Asturias, León y La Rioja. La población caprina de estos lugares cuenta con unas diez razas y cruces de ellas, aunque las principales para la producción quesera son Málaga, Murcia-Granada y Canaria.
La leche de cabra produce en general quesos frescos, blandos, húmedos, aromáticos y de sabor suave y agradable. Muchos de ellos se consumen sin someterlos a un proceso de curación o con apenas una o dos semanas de aireación.

4. Quesos de mezcla

Más de la mitad de los quesos españoles se elabora con mezclas de leches de vaca, oveja y cabra. Sus combinaciones y proporciones determinan la consistencia, textura, untuosidad y sabor de estos quesos. De acuerdo con las características organolépticas de cada tipo de leche, la bovina proporciona consistencia y acidez; la ovina, cremosidad y sabor picante, por su alto contenido de grasa y extractos secos; y la caprina, el color blanco.
Desde el punto de vista económico, la leche de vaca, que es el ingrediente básico en las pastas de mezcla, abarata los costes de producción; no así la leche de oveja que, por la complejidad de su tratamiento, encarece la fabricación de los quesos, aunque mejora su calidad. Sobre estas condiciones, que permiten armonizar calidad y precio, y porque

España es el único país europeo donde se producen los tres tipos de leche durante todo el año, la producción de quesos de mezcla ha alcanzado gran difusión y aceptación.
Cabe consignar que las pastas de mezcla de leches no se realizan arbitrariamente y que sus proporciones fueron establecidas por la Asociación de Fabricantes de Quesos y Mantequillas de España y reguladas por el Ministerio de Agricultura. De acuerdo con esta reglamentación, vigente desde 1987, se reconocen tres tipos de queso de leche mezclada: