Cómo reconocer un buen Cava

El cava es un vino espumoso logrado por fermentación natural a partir de la vinificación de tres variedades clásicas (Xarel-lo, Parellada y Macabeo), a las que suele incorporarse la Chardonnay en algunos casos. Tanto por el método de elaboración como por sus cualidades organolépticas, el cava es una bebida delicada y que, consecuentemente, está muy cuidada por sus elaboradores como por los órganos rectores que controlan el cumplimiento de las normas de producción. No obstante, como es de suponer, existen diferencias de calidad vinculadas a la calidad de las vendimias y de los vinos que intervienen en el coupage, el mayor o menor cuidado en la manipulación de las botellas durante la segunda fermentación, el tiempo de crianza, las cantidades de licor de expedición que adicione, etc. Todo esto hace que haya cavas buenos y menos buenos y reconocer unos y otros es algo que está al alcance de los consumidores, incluso de los menos versados en la materia.

En primer lugar, ya se sabe que un cava se identifica por la estrella de cuatro puntas que aparece en la base del tapón de corcho. Pero para apreciar con conocimiento de causa las bondades de un buen cava debe tenerse en cuenta lo siguiente:

El ruido del descorche

Al destapar una botella de cava la explosión debe ser seca y sorda y no demasiado fuerte. Es un error creer que un taponazo como de petardo indica que se trata de un buen cava; habitualmente el taponazo estruendoso suele ser producto de un exceso de licor de expedición.

Consistencia de la espuma

Una espuma aparatosa, pero que se diluye enseguida, no habla bien del vino que la produce. La espuma de un buen cava es abundante y persistente durante unos segundos.

Tamaño de las burbujas

Los buenos cavas presentan burbujas muy pequeñas que se desprenden formando hilitos que ascienden rápidamente y durante mucho tiempo hacia la superficie de la copa.