Vocabulario de Sensaciones de los aceites de oliva

Característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes

Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:

Frutado: Aroma que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Frutado maduro: Aroma del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce.
Frutado verde: Aroma del aceite extraído de frutos aún verdes.
Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado:
Manzana: Aroma del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
Hierba: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
Hojas verdes (amargo): Aroma del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Áspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
Almendrado: Este aroma puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Apagado o plano: Aroma del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
Heno: Aroma característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.
Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
Esparto: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El Aroma puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
Tierra: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este aroma puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Viejo: Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
Gusano: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de la mosca del olivo.
Metálico: Aroma que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho-humedad: Aroma característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
Rancio: Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido el proceso auto oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.
Atrojado: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Salmuera: Aroma del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
Orujo: Aroma característico que recuerda al del orujo de aceituna.
Jabonoso: Aroma con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
Alpechín: Aroma característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Avinado-avinagrado: Aroma característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
Pepino: Aroma que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata.
Cocido o quemado: Aroma característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
Borras: Aroma característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
Capacho: Aroma característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o de aceite mineral
Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.