Jamón Serrano

Caracteristicas del Jamón Serrano

Caracteristicas del Jamón Serrano. Provienen de cerdos blancos de estas razas: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain. Estos cerdos de capa blanca son criados en sistema extensivo y alimentado con piensos de cereales, mayormente. Su curación deber ser un mínimo de 7 a 16 meses, algunos llegan a los 24 meses.

Existen 3 calidades de jamón blanco de acuerdo a la curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. El adjetivo serrano se refiere al proceso de curación en clima de sierra, frío y seco.

Estos jamones son producidos por varias regiones de España como Granada, Salamanca, Teruel, Trevélez, entre otras.

Características del jamón «Jamon de Teruel»

Sus características externas se las proporciona la forma alargada que conserva la pezuña y la corteza en la que aparece grabada a fuego una estrella de ocho puntas junto a la palabra Teruel.

Peso: Su peso puede variar, entre los 8 y los 9 Kg., y siempre ha de superior a 7 Kg.
Color: El color es rojizo y brillante al cortarlo, y se puede apreciar vetas de grasa infiltradas en la masa muscular. Esta grasa tiene un tono blanquecino y amarillento.
Sabor: El sabor peculiar: delicado de la carne es bastante apetitoso, y no muy salado
Aroma: Aroma característico, suave, agradable, sugestivo
Aspecto: De aspecto apetitoso, color brillante al corte.

Además la vitola numerada que circunda la parte superior del producto con el logotipo del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Estrella al fuego, junto con la palabra TERUEL, en la parte posterior del jamón.

El jamón de Teruel cuando acaba de curarse es marcado con la palabra Teruel y con la estrella del escudo de la provincia, y todos ellos llevan una vitola numerada, para poder ser reconocidos.

Jamón ibérico

El jamón ibérico puede ser de cebo, de cebo de campo, de recebo o de bellota
Existen cuatro denominaciones: Huelva, Pedroches, Extremadura y Guijuelo

Según la raza del animal hay cerdo ibérico (de piel oscura), cerdo blanco (de piel rosada) y cruce de ambos. La Norma de Calidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural que está en vigor desde 2007 acepta denominar en las etiquetas como cerdo ibérico a los cerdos cruzados de madre pura ibérica y cerdo de la raza ‘duroc jersey’ en un porcentaje de 50%.

Cuando el producto procede de un animal cien por cien ibérico (padre y madre ibéricos 100%,) en la etiqueta aparece el nombre Ibérico Puro. Si no, debe figurar en la etiqueta simplemente «ibérico». Los tres apellidos de la aristocracia del jamón. Ibérico, Puro y Bellota. Su curación debe ser un mínimo de 24 a 36 meses

Según la alimentación

El de cebo, procede de animales que han sido alimentados con piensos en establos. El de cebo de campo es una denominación reciente que se refiere los cerdos criados con pienso pero no sólo alimentados en cebadero sino que en también comen al aire libre.

El de recebo, corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio

El de bellota o montanera, se alimenta al modo tradicional, sueltos en la dehesa. Los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).

Según el aspecto, Las piezas de jamones ibéricos son largas y estilizadas. La caña del jamón ibérico debe ser fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar manchas o vetas blanquecinas.

Al cortarlo, la carne tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura y podemos ver las vetas de grasa infiltrada. La textura es bastante fibrosa. La grasa tiene un buen gusto y aroma y debe brillar en el plato a temperatura de ambiente con una coloración entre blanca y amarillenta.

Características «Jamón de trevélez»

Físicas: Forma redondeada, conservando la corteza y la pata.
Curación: mínima de 14, 17 o 20 meses establecidas según el peso del jamón en fresco.
Organolépticas: Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Carne de sabor delicado, poco salada.
Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanco amarillenta y de sabor agradable

Características del jamón «Dehesa de Extremedura»

Físicas:

Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, perfilado mediante el llamado corte serrano en ‘V’, conservando la pezuña.
Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

Organolépticas:

Color y aspecto al corte: color carácterístico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característicos.
Textura: poco fibrosa.
Grasa: brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varia según el porcentaje de alimentación con bellota.
Fisico-Químicas: Índice de deshidratación con un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad. Cloruro sódico máximo del 5%

Características del jamón «Guijuelo»

Físicas:

Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

Organolépticas:

Coloración: destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio

Características del jamón «Jamón de Huelva»

Físicas:

Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.
Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y a 3,5 Kg. en paletas.

Organolépticas:

Aspecto exterior: típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: blanca o gris, azulada oscura.
Color y aspecto del corte: color caracterice del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y caracterlico. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.

Características del jamón «Los Pedroches»

Físicas:

Forma exterior, alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en ‘V’. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.

Organolépticas:

Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
Color: del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Textura poco fibrosa.
Grasa: brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.