El aceite de oliva presenta, como norma, un color amarillo pálido o verde oscuro, según el método utilizado para su extracción y el estado de las aceitunas de las que procede. Su densidad, a una temperatura de 15°, oscila alrededor de 0,916. A temperatura ambiente se enturbia entre los 5° y 10°, y se hiela entre los 0° y 4°. Es importante aclarar que el índice de acidez no guarda relación con la intensidad del sabor del aceite. El índice de acidez es un parámetro que señala la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva; se expresa en grados.
Índice de contenido
La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:
Aceite de oliva extravirgen: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º.Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo. Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones. Definir la calidad del aceite de oliva, como de cualquier otro producto alimentario es, cuando menos, una ardua tarea que viene condicionada por una multitud de variables. No obstante, una serie de enfoques distintos nos pueden conducir hacia un concepto claro de qué entendemos por calidad en un producto como el aceite de oliva. Dando un paso más en esta aproximación a la definición más precisa de calidad, se encuentra el concepto marcado por Burón y G.a Teresa (1979) que expresa que la calidad del aceite de oliva es «El conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor respecto a un determinado uso».
Diferentes criterios de calidad
Existen distintas concepciones de calidad según el uso del aceite de oliva, estableciendo en primer lugar que la calidad no es única y encontrándonos con diferentes ópticas, desde la reglamentada, que sería aquella que se define por las normas establecidas, pasando por la nutricional, comercial, sensorial, etc.
Calidad reglamentada:
La más sencilla de definir es la calidad reglamentada, por estar claramente establecida en el reglamento CE n.° 2568/91 modificado por el CE n.° 656/95 de n29 de marzo de 1995 y que esquemáticamente se recoge en el Cuadro 18.1.
Se entiende por aceite de oliva virgen el obtenido a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no impliquen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado.
En la práctica, la totalidad de los aceites obtenidos en una almazara tendrán la consideración de aceites de oliva vírgenes. Dentro de éstos, y según sus características, entre las que son particularmente relevantes la acidez, la puntuación organoléptica (P.O.) y la ausencia de sabores defectuosos, pueden establecerse las siguientes categorías.
Aceite de oliva virgen extra. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Tienen unas características sensoriales que reproducen los olores y sabores del fruto del que proceden, la aceituna. Es el zumo de la aceituna recolectada en su mejor momento de madurez y procesada adecuadamente. Tiene todos los elementos de interés nutricional al no haber sido sometido a ningún proceso de refino. En función de una multitud de matices que presentan los aceites de oliva virgen extra, y que dependen de distintos factores, desde la variedad al medio de cultivo, pueden obtenerse tipos diferenciados adecuados al gusto de los consumidores.
Aceite de oliva virgen fino. Es el aceite de oliva virgen que puede presentar ligeras alteraciones, bien sea en sus índices analíticos o en sus características sensoriales, pero siempre en pequeña escala. Estas alteraciones, sobre todo sensoriales, pueden ser prácticamente imperceptibles, pero deprecian la calidad en relación al virgen extra.
Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que pueden encontrarse envasadas en el mercado.
Aceite de oliva virgen corriente. Presenta alteraciones sensibles, bien sea en los parámetros físico-químicos o en sus características organolépticas. Este aceite virgen de calidad inferior puede utilizarse o en la composición de los llamados aceites de oliva, si sus caracteres sensoriales no están sensiblemente alterados, o someterse a refinación.
Aceite de oliva virgen lampante. Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta severas alteraciones en sus índices físico-químicos y sensoriales. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y necesariamente ha de someterse a un proceso de refino para rectificar sus defectos y hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado, que presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y que sirve de base para la composición de otros aceites.Tipos de aceite de olivas
Aceite de oliva.
Responde esta nueva denominación a la antigua aceite puro de oliva y es otro de los aceites que se encuentran envasados en el mercado, siendo el que tiene actualmente la mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite integrado por Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen en proporciones variables según el tipo de aceite que se pretenda obtener.
Fruto de la elaboración del aceite de oliva, en las almazaras se obtiene un subproducto graso, el orujo. Este subproducto es aprovechando por la industria extractora para obtener, mediante disolventes orgánicos, el aceite de orujo. Este aceite posee unas características, definidas en el citado Cuadro 18.1, que no lo hacen apto para el consumo directo, por lo que se le somete a un proceso de refino para obtener el aceite de orujo refinado. Mejorándolo con aceite de oliva virgen, da lugar a un nuevo aceite que está presente en el mercado y que se denomina aceite de orujo de oliva.
VARIEDADES
Monovarietales: cuando se elaboran con una sola variedad de aceituna.
Coupages: cuando se elaboran con diversas variedades de aceituna.
Con Denominación de Origen Protegida (D.P.O.): cuando se elaboran con aceitunas procedentes de un área geográfica determinada y oficialmente reconocida.
Aceite de oliva ecológico: procedente de cultivo 100% orgánico certificado, en el que no se utiliza ningún tipo de pesticida ni producto químico, manteniendo un respeto absoluto por el medio ambiente y la naturaleza.
