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El aceite de oliva se obtiene por medios mecánicos o físicos en unas condiciones térmicas específicas, que no produzcan ninguna alteración del aceite ni de sus propiedades.
Una vez que se han recolectado las aceitunas, se seleccionan, ya que sólo se utilizarán las que estén totalmente sanas. La recolección se lleva a cabo cuando los frutos han alcanzado el nivel de madurez adecuado, aún siendo una operación independiente de la elaboración, influye sensiblemente en las características del aceite.
El transporte del fruto a la almazara se efectúa bajo estrictas medidas de control impuestas por los consejos. El traslado debe ser rápido, ya que el plazo para la molturación de las aceitunas es de 48 a 72 horas después de haber sido recolectadas. Para obtener un litro de aceite se necesitan entre cinco y seis kilos de aceitunas.
A tener en cuenta en la recolección es la época en que debe realizarse y el sistema a emplear para la recolección, (por ordeño, vareado o con vibrador). La aceituna debe ser recogida en el momento de su madurez óptima, considerando como tal el estado en que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite y de mejores características.
En la recolección deben utilizarse sistemas que no deterioren las aceitunas, produciéndoles heridas, magullamientos, roturas de ramas o de brotes tiernos
El no poder realizar una adecuada sincronización entre la recolección de la aceituna y su elaboración en la almazara provoca la necesidad de un almacenamiento de mayor o menor cantidad de frutos por un período de tiempo más o menos largo. El ideal de la industria almazarera sería poder verificar la extracción del aceite al mismo ritmo que se realiza la recolección del fruto, ya que así se podría conseguir la máxima cantidad de aceite con iguales características a las que tiene en el fruto en el momento de su recepción en la almazara.
El objetivo fundamental es la buena conservación, y mantener el fruto sin alterar las características del aceite.
Causas de la alteración de la aceituna son: La hidrólisis, lipolisis enzimática, lipolisis microbiana, oxidación.
La aceituna que llega a las almazaras lleva un porcentaje variable de materias extrañas de muy diversa índole, tales como tierra, piedras, hojas, maderas, hierbas, entre otros. Para poder obtener aceites de calidad y evitar la interferencia de estos productos en las características organolépticas y evitar en gran parte el desgaste y avería de la maquinaria, principalmente de los molinos, es indispensable eliminar en lo posible todos estos cuerpos extraños con limpiadoras que utilizan el aire para la separación de los objetos menos pesados que la aceituna y con lavadoras que utilizan el agua como medio de solubilización y eliminación de los cuerpos más pesados.
Molienda
Se trata de machacar los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.
El primer paso necesario para obtener el aceite de oliva, cualquiera que sea el método de separación a utilizar, es la molturación de las aceitunas para destruir la estructura de los tejidos vegetales que la forman
La «solicitación» de cizallamiento, aplicada durante la molturación, desgarra las membranas celulares y va dejando en libertad a los glóbulos de aceite. Estos glóbulos libres van reuniéndose entre sí, formando gotas de tamaño muy variable, las cuales entran en contacto directo con la fase acuosa presente en la pasta, procedente del agua de vegetación y de los residuos de agua con que los frutos se han tratado previamente a su molienda.
Con las proteínas, disueltas o solubilizadas en el agua de constitución, se suelen formar membranas de carácter lipoproteico, que comunican a estas gotas una considerable estabilidad a permanecer dispersas en el medio acuoso, formando a veces sistemas emulsionados.
La molienda ocupa en el proceso de extracción de aceite un lugar de alta responsabilidad, ya que la forma de realizarla y los equipos que se empleen tienen una influencia directa sobre las restantes operaciones de elaboración (balido, extracción de cualquier tipo, decantacióncentrifugación) y principalmente sobre el rendimiento y la calidad del aceite.
Batido
Todos los trituradores empleados en la extracción de aceite de oliva, en especial los metálicos, necesitan el complemento de dislaceradores y batidoras; los primeros para efectuar el cizallamiento de las partes que no hayan sido suficientemente tratadas en el molino y las segundas para reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida.
El batido lento de la pasta de aceitunas molidas facilita la reunión de los glóbulos de aceite en gotas de mayor tamaño, e incluso en proporciones de fase oleosa continua desligada de los sólidos de la pasta y de la fase acuosa. Conviene advertir que siempre quedan gotas de aceite en forma de emulsión u «ocluidas» entre los sólidos de la pasta
Almacenamiento
Una vez clasificado el aceite producido, es necesario almacenarlo en condiciones óptimas, hasta su comercialización.
El almacén debe reunir una serie de condiciones necesarias en cuanto a edificio y depósitos, para garantizar al máximo la conservación integral del aceite.
Para ello, la edificación debe estar próxima, pero independiente, a la zona de fabricación, estar dotada de aislamiento térmico que le permita mantener, en cualquier época, una temperatura ambiente de 15- 18″C y disponer de paramentos y solería adecuados para una fácil limpieza.
En cuanto a los depósitos, es necesario tener en cuenta el material utilizado en su construcción, que debe ser inerte, ya que debe estar en contacto directo con el aceite, impermeables y de fácil limpieza. El orden de idoneidad de estos materiales es el siguiente: los recubrimientos vitrificados en depósitos subterráneos, el acero inoxidable, la fibra de vidrio-poliéster y los recubrimientos de resinas epoxídicas.
