Vinos espumosos con DO Cava

El cava es un vino espumoso, con Denominación de Origen Protegida, que se elabora en España

El “Cava” es un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo “el método tradicional”, en la zona geográfica contemplada.
El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado

Antes de su regulación, en toda Europa se utilizaba la palabra champagne, en la actualidad cada país tiene su propio término para designar a sus vinos espumosos. «Cava» en España, en Alemania se le llama «Sekt», en Rusia «Krim», y en Italia «Spumante».

La bebida que va con cualquier tapa: No hay limite para su consumo en cuanto a lo que acompañamientos de refiere. Cuanto mas seco ( brut o brut nature ), mas agradable y fácil de beber.

Siempre debe servirse frió y conservar la botella en un cubo de hielo y agua. Además es factible continuar con la comida con la misma bebida, ya que su versatilidad hace que sea el compartimiento ideal para cualquier plato.

La mayor parte de los cavas acreditados, provienen de Cataluña, aunque se han comenzado a experimentar en otras regiones con resultados favorables.
Afortunadamente, he dejado de ser una bebida de bodas y banquetes o de celebración Navideña para que de forma progresiva, introducirse en la costumbre diaria, como un grato elemento de compañía en nuestras costumbres gastronómicas.

El origen de este tipo de vinos está en Francia, en concreto en la región de Champaña, de ahí su nombre original. Tras un conflicto legal internacional que limitó a la región de Champagne el uso de la denominación, en España este tipo de vino espumoso ha pasado a denominarse ‘cava’, el nombre de las viejas bodegas subterráneas en las que se elabora.

Vinos espumosos

Vinos tranquilos y Vinos espumosos

Entre las modernas clasificaciones que pueden hacerse de los vinos para objetivar sus cualidades hay una que diferencia entre vinos tranquilos y vinos espumosos. De acuerdo con esta clasificación son vinos tranquilos aquellos que carecen de gas carbónico que pueda ser percibido por los sentidos, y vinos espumosos los que, una vez acabados, conservan una cantidad de gas carbónico de origen endógeno o, lo que es lo mismo, originado durante su segunda fermentación, que es percibida por la vista y el paladar. Merced a este gas, los espumosos producen al ser servidos una espuma persistente y un desprendimiento continuado de finas burbujas.

Tipos de Vinos espumosos

Los vinos espumosos se pueden dividir en dos grandes categorías, la de los vinos espumosos naturales y los gaseados. Mientras que estos últimos son vinos a los que se les añade el gas de modo artificial, los primeros, como su denominación indica, son vinos en los que el gas carbónico es producido por el mismo vino durante su segunda fermentación. Dentro de estos espumosos naturales se encuentran el champán y el cava, cuya segunda fermentación se hace siguiendo el método champanes o tradicional, y los de aguja, asti y otros espumosos, cuya fermentación se hace en botella o en granvás (grandes envases).

Todos ellos parten de un vino base tranquilo, cuya elaboración se inicia con el proceso de vinificación de la uva vendimiada.

Método champanes o tradicional

El método (champenoise) o tradicional es el que se desarrolló en la región francesa de Champagne a partir del siglo XVIII y cuya invención ha sido atribuida a Dom Pérignon, si bien su perfeccionamiento en esa comarca vinícola se debió a una serie de aportaciones significativas, como las de Dom Ruinart y su sobrino Nicolás Ruinart, M. Moét, Madame Clicquot Ponsardin y otros. El método champanes fue introducido en España, concretamente en Cataluña, porJosep Raventós, quien experimentó a su vez con nuevas cepas que sentaron la tradición y el prestigio de los cavas. El método champanes, por el cual la segunda fermentación se realiza en botella, es empleado fundamentalmente para la elaboración del champán francés y del cava español.

Cabe precisar que, de acuerdo con las normativas comunitarias de protección a las denominaciones de origen, España aceptó en 1958 denominar a su espumoso elaborado según el metodo champanés » Cava» en vez de » Champán » al quedar reservada exclusivamente desde el 1.° de septiembre de 1994 la enunciación méthode champenoise para los espumosos elaborados en la región francesa de Champagne. España empezó a utilizar en su lugar «método tradicional» en las botellas de cava.

Principales pasos del método tradicional

Para la consecución de un cava de calidad es primordial que el vino base sea también de calidad, pues es errónea la teoría que sostiene que de un vino base normal o defectuoso se puede lograr un buen cava merced a los efectos de la segunda fermentación.
Las características que definen un buen vino base, que puede ser un vino joven o de crianza en madera, son:

Color pálido.
Olfato limpio.
Paladar afrutado, ácido y ligero.
Entre 10 y 11° de graduación alcohólica.
Bajo índice de dióxido de azufre, que es un potente reductor.
Los principales pasos del método tradicional están determinados por el envasado, la fase de rima, el removido y el degüello.

Los Vinos

El vino Tinto

Vino tinto: elaborado con variedades de uva tinta. La característica principal de su elaboración es la maceración de los hollejos de la uva, durante la fermentación y después de la misma, que le dará su color. Un vino tinto será fuerte cuando su graduación alcohólica sea alta y su extracto seco elevado.

En la práctica totalidad de las regiones españolas, se producen vinos excelentes que embotellados o a granel, sirven de acompañamiento a las ricas tapas que se encuentran en los establecimientos o en las casas de cada zona.

Tintos de Rioja, de Navarra, de Valdepeñas, del Priorato, de Jumilla o de Cariñena; Ribeiro gallego o excelentes caldos de la Ribera del Duero y tantos.

El vino tinto a casi todo el mundo agrada y contribuye a una mejor apreciación de los sabores de la comida.
Debe servirse a temperatura moderada, dependiendo de la vejez del caldo y en cualquier caso, nunca por encima de los 20° C. Como en el caso de casi todas las bebidas, la calidad y forma del vaso o copa, son fundamentales a la hora de disfrutar de un buen tinto y escatimar en ello, puede convertir un excelente vino en una bebida mediocre

El vino Rosado y el Clarete

Vino rosado: se elabora solo con uvas tintas, o bien con mezcla de tintas y blancas. Su proceso de elaboración comienza como la de cualquier vino tinto, pero su maceración se detiene a las pocas horas de comenzar (entre 6 y 36 horas) A partir de ese momento se extrae el mosto ligeramente coloreado, que pasa a elaborarse como un vino blanco. Los rosados son vinos jóvenes que no permiten crianzas.

Vino Clarete: se elabora con una parte de uva blanca y otra con uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color, ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un tiento de bajo color.

Innovación en el mundo del vino, en los años más recientes, es el rosado. Vino poco comprometido y que bien frío acompaña a casi todo. De similar aspecto, aunque diferente en sabor y elaboración es el clarete, que al fermentar en presencia de los hollejos de uvas tintas, con mezcla de mosto de tintos y blancos, se consume fresco más que frío y tiene menor penetración y consumo que el rosado.

Entre los primeros habría que destacar los de Navarra, Valladolid y Valdepeñas, aunque están apareciendo variedades muy interesantes en Cataluña, Valencia y algunas otras regiones.

El Vino Blanco

Vino blanco: elaborado, generalmente a partir de variedades de uva blanca o tintas no coloreadas, su fermentación se desarrolla sin los hollejos y las pepitas, que son las que dan el color tinto al mosto fermentado.

El vino blanco con algo menos de tradición que el tinto, el blanco se impone poco a poco, como bebida muy apropiada para acompañar tapas y aperitivos. La importancia para crear un buen vino comienza en los viñedos, incluso en su localización, el suelo y la elección de la variedad de uva. Es necesario controlar todo el proceso: brotación, floración, embero (cambio de color de la uva) y el inicio de la madurez.

En España se producen algunos notables blancos como los del Penedés, Alvariño o Rioja, sin olvidar los Txacolís o los suaves y secos de Sanlúcar de, Barrameda.
Todos ellos y algunos otros, servidos bien frescos, acompañan bien a muchas de las especialidades que los artífices de la cocina regional nos ofrecen en las innumerables barras de nuestro país.

El vino de aguja

Vinos de Aguja: son vinos jóvenes, muy frutales y frescos, casi siempre con poca capa de color, que raramente soportan más de un año de vida. Se elaboran mediante un procedimiento especial para que conserven una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de los azucares.

Son vinos que están sometidos a una sobrepresión en botella entre 1 y 2´5 bares a una temperatura de 20 ºC. Esta sobrepresión se debe a que contienen anhídrido carbónico en solución, procedente de una fermentación o de una adición.

Los Vinos Generosos

Vinos generosos: es un vino especial, ya que tiene un alta graduación alcohólica añadida, entre 15 y 23 grados. Su proceso de elaboración requiere largas crianzas en madera por sistemas particulares de cada zona. Los vinos finos y manzanillas son vinos ligeros, vaporosos, salinos y almendrados, con una crianza llamada bajo velo de flor (única en el mundo) en botas Jerezanas.

Amontillados: Los amontillados y olorosos siguen una crianza mas largas, que puede llegar a sobrepasar los cien años. Se caracterizan por su potencia, aromas punzantes y ciertos recuerdos a Brandy.

Vino Generosos. Manzanillas, tinos, olorosos y amontillados, de Jerez, de Málaga, de Sevilla o de las cordobesas Moriles y Montilla, son bebidas que incitan siempre a probar unas tapas ¡en compañía, por supuesto! En general, deberán servirse fríos y en las copas (catavinos) que para su mejor degustación, fueron diseñadas.

El catavinos no deberá llenarse más allá de un tercio de su capacidad total, su tamaño ha de ser mediano y por supuesto, cuanto más tino sea su cristal, más agradable será la degustación del vino. Son vinos que incitan a la conversación y al compadreo, que refrescan la boca y calientan el alma y que tomados con mesura, nunca sientan mal.

Presentes en todas las fiestas de raigambre andaluza; las ferias, el flamenco, los toros… Tienen sin duda el carácter de representantes natos del más puro espíritu del sol y de la alegría de Andalucía.

El vino de hielo

Para su proceso es necesario que estén las temperaturas varios días entre 7 y 9 grados bajo cero. Las uvas congeladas se prensan y se obtiene un mosto con alto contenido de azúcar. Si tarda en helar, las uvas se pueden pudrir y también si hiela demasiado, las uvas se congelan de tal manera, que no se les puede extraer el mosto. La fermentación de vino de hielo es bastante lenta

En España han intentado elaboración de estos vinos, pero las condiciones de la naturaleza no lo han permitido. Así recurrieron a la congelación artificial. El proceso se llama crioconcentración (eliminación del agua mediante frío)

El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre. Se toma en pocas cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mágicos.

Vinos Enverados

Enverado: A este tipo de vino pertenece el txakoli. Es un vino que procede de variedades de uvas que, por las condiciones climáticas del lugar de cultivo, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica varía entre los 7 y los 9°. En algunos lugares se añade carbonato de calcio al vino para rebajar su acidez.

Vino Amistelado

Amistelado: Se elabora con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado. Su graduación es superior a 13°

Vinos Aromatizados

Aromatizado: También se incluyen los vermús y aperitivos vínicos. Se elaboran con vino base y sustancias vegetales añadidas. Su graduación suele superar los 14°.

Vinos Chaptalizados

Chaptalizado: Se elabora después de añadir azúcares al mosto base

Vinos Con Botrytis

Vinos Con Botrytis: Es un vino dulce natural, ya que el azúcar es de la uva. Posee un elevado grado alcohólico (entre 12 y 16°). Proviene de racimos atacados por Botrytis cinerea o «podredumbre noble», hongo muy deseado pero poco frecuente. Presentan una complejidad y elegancia difícilmente imitables. Combinan dulzor, acidez y alcohol.

Vino de Pago

Vino de Pago: es una indicación geográfica española para vinos que garantiza la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características edáficas específicas deben y cumplir los siguientes requisitos.

1. El pago debe ser conocido con un nombre vinculado de forma tradicional al cultivo de los viñedos de los que se obtiene el vino y cuya extensión máxima no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio se ubique.

2. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de vino de pago calificado siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la denominación de origen calificada.

3. Los vinos de pago serán elaborados y embotellados por las personas físicas o jurídicas que ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago, en bodegas situadas en la proximidad del pago.

4. Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y criarse de forma separada de otros vinos.

5. En la elaboración de los vinos de pagos se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos.

6. Cada vino de pago deberá contar con un órgano de gestión, sujeto a la legislación de las comunidades autónomas.