Las Denominaciones de Origen del Jamón Serrano

La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG) por Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea. En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE 2082/1992.

El jamón Serrano se convierte así en la primera Especialidad Tradicional Garantizada de la industria alimentaría española y también de la Unión Europea con reserva de nombre. Solamente los fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén certificados por una entidad de control externa e independiente, pueden utilizar la denominación registrada “ Jamón Serrano” y el símbolo comunitario.
Controles de Calidad
Dada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y reconocimiento de la Unión Europea como: Denominación de Origen Protegida (DOP),Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), figuras Comunitarias de calidad que, respaldadas por un riguroso reglamento de elaboración y control, se aplican a ciertos productos agrícolas y alimenticios. A nivel nacional, son los Consejos Reguladores los organismos vigilancia y control del cumplimiento de las normas estipuladas por reglamento.

Procedentes de cerdo blanco

– DOP Jamón de Teruel- Teruel ( Aragón )
– IGP Jamón de Trevélez- Granada ( Andalucía )
– ETG Jamón Serrano – Toda España
Con independencia de la protección y regulación Comunitaria, existen en España otras entidades publicas y/o privadas, cuyo objetivo es así mismo regular y velar por la autenticidad del producto dirigido tanto al mercado nacional como al mercado internacional y su “certificación y/o contramarca” actúan como garantes de la materia prima, trazabilidad, elaboración y calidad final del producto.

Tras la apertura de algunos mercados exteriores a las importaciones del jamón curado español, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) considero la necesidad de crear un organismo privado, independiente y sin animo de lucro, cuyos objetivos, claramente definidos, fueran : impulsar el reconocimiento internacional del jamón español y garantizar la calidad de los jamones que se comercializan fuera de España.
Este proyecto, que contó con el apoyo de las asociaciones del sector, se materializó en las actuales instituciones: Consorcio de Jamón Serrano y Real Ibérico, Consorcio para la Promoción del Jamón Ibérico Español
Consorcio del Jamón Serrano. Es una asociación independiente, sin animo de lucro que desde 1990 agrupa a los principales productores-exportadores de “jamón serrano” español. Su objetivo principal es la promoción del jamón serrano, de mediana y alta calidad, en el exterior así como garantizar, a través de rigurosos controles, que los productos amparados por el sello del Consorcio cumplen las normas de calidad establecida por él. Solo una producción limitada de jamones procedentes del cerdo blanco, recibe el exclusivo sello del “Consorcio del Jamón Serrano”.
Fundación Jamón Serrano Es una institución privada, sin animo de lucro, cuya función , dentro del ámbito nacional, es mejorar e impulsar el conocimiento , imagen y consumo del Jamón Serrano exigiendo a sus socios un cumplimiento riguroso de los métodos de producción y elaboración establecidos en el pliego de condiciones de la Especialidad
Tradicional Garantizad ( ETG) del Jamón Serrano.

La Denominación de Origen Jamón de Teruel

Empezó a funcionar como tal tras la aprobación de su reglamento en octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985.
Esta Denominación fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más concretamente, en la elaboración de jamón serrano.
En el nacimiento de la Denominación concurrieron todos los sectores
vinculados a esta actividad productiva, desde secaderos a ganaderos de porcino, así como la Administración pública. Los objetivos perseguidos a la hora de impulsar la Denominación de Origen Jamón de Teruel eran contribuir al desarrollo de la provincia y en concreto al del sector porcino; lograr que los cerdos sacrificados para la Denominación fueran criados en Teruel; explotar al máximo las ventajas climáticas de la provincia para curar jamones y productos de charcutería; y utilizar la coyuntura ya existente para desarrollar una
industria próspera que aprovechara estos conocimientos y los aplicara en la elaboración de jamón a gran escala, siempre sin perder de vista la tradición artesana conjugada con métodos modernos de control y elaboración. La unificación de criterios entre los productores, y la garantía del origen del jamón y de su alta calidad con el distintivo de Jamón de Teruel son otros de los objetivos que se perseguían a la hora de impulsar la Denominación, junto con la voluntad de mejorar la comercialización e introducir el producto en canales de distribución de toda España, especialmente en Levante, Aragón y Cataluña.

Reglamento de la Denominación de Origen

El actual Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel fue aprobado por la Orden de 29 de julio de 1993 del Departamento de
Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Aragón, ratificada a su vez por una Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con fecha de 3 de noviembre del 93.
La reforma del Reglamento original fue necesaria para adaptarla a la
normativa de la Comunidad Europea sobre protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, así como para introducir algunos cambios que aconsejaba la experiencia de ocho años de actividad de Denominación.

El Reglamento incluye diez capítulos, dedicados a:
– Generalidades, entre ellas el uso del nombre Jamón de Teruel
– Cría y producción
– Elaboración de los perniles
– Identificación de los cerdos y marcado de las piezas
– Elaboración;
– Características del jamón
– Registros; Derechos y obligaciones
– Consejo Regulador
– Infracciones, sanciones y procedimiento

El nombre «Jamón de Teruel»

El Reglamento de la Denominación de Origen es muy claro a la hora de definir cuál es el uso adecuado del nombre «Jamón de Teruel». Así, establece que el nombre únicamente puede utilizarse para jamones producidos al amparo de la Denominación y que cumplan, por tanto, sus controles de producción y normas de calidad.
El nombre de la Denominación de Origen debe emplearse en su integridad, es decir, con las tres palabras que lo componen, en el mismo orden y con idénticos caracteres. Queda prohibida la utilización en otros jamones de marcas términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confusión, aun en el caso de que vayan precedidos por los términos «tipo Teruel», «gusto», estilo», «elaborado en madurado o curado en», «con industrias en», u otros análogos.

RECONOCIMIENTO DE LA UNIÓN EUROPEA

Junto con la aprobación de su Reglamento por parte de las autoridades nacionales, la Denominación de Origen Jamón de Teruel ha sido incluida entre los alimentos protegidos por la Unión Europea por estar elaborados en zonas geográficas concretas y bajo unas condiciones estrictas de calidad.

La Comisión Europea, órgano ejecutivo de la UE, aprobó en marzo del 97 una lista de 318 productos de especial calidad, entre los que figura el Jamón de Teruel junto con otros 36 productos españoles. Esta decisión supone que la protección que comporta la Denominación de Origen en el ámbito estatal queda ampliada al resto de Europa. Este reconocimiento de la Comisión, ratificado por el Consejo de Ministros de Agricultura de la UE, es un paso fundamental para asegurar que el Jamón de Teruel que se distribuya como tal en el mercado europeo sea exclusivamente el producido al amparo de la Denominación de Origen.
El acuerdo adoptado por la UE servirá para mejorar aún más las perspectivas futuras de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, que pasan, en primer lugar, por incrementar la producción de jamones protegidos, aumentar las ventas en los mercados donde ya se ha introducido, y procurar la apertura de otros nuevos.