Al abrigo del pico Moncayo se sitúan las comarcas olivareras de Campo de Borja y de Tarazona y el Moncayo, cuyos aceites podrían contar dentro de un año con una Denominación de Origen Protegida. La solicitud, presentada ante el Gobierno de Aragón el pasado 20 de junio por la Asociación de Productores de Aceite de la Sierra del Moncayo, debe aún ser tramitada por el Ministerio de Medio Ambiente y del Medio Rural y Marino para posteriormente obtener la certificación europea. De conseguir la nueva D.O. el Aceite sierra del Moncayo pasará a ser el segundo caldo certificado producido en la Comunidad Autónoma de Aragón que ya cuenta con la DOP Aceite del Bajo Aragón.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea L) de las variedades Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6, permitiendo obtener frutados superiores a los exigidos en la descripción organoléptica.
Parámetros máximos admitidos para los Aceites de Oliva Vírgenes Extras de la Denominación de Origen “Aceite Sierra del Moncayo”
Acidez: No superior a 0,5º.
Índice de peróxidos: No superior a 16 meq 02/kg.
K232: Máximo 2,0.
K270: No superior a 0,12.
Evaluación organoléptica.
Mediana del defecto: Md=0.
Mediana del frutado: Mf›2,5.
Al objeto de mantener las características típicas del producto en todas las fases, el proceso de envasado se realizará dentro de la descripción geográfica reconocida. De esta forma, se podrá tener total control de la producción, por parte de los Organismos de Control, y por ende que la manipulación final de este producto esté en manos de los productores de la zona. Son estos quienes conocen mejor el comportamiento específico de estos aceites a las manipulaciones propias del envasado, tales como tiempo y modos de decantación, manejos de filtros, tierras diatomeas, celulosa, temperaturas de envasado, comportamiento al frío y almacenamiento. Todo ello, con el objetivo de mantener los caracteres típicos del producto.
La zona de producción, elaboración y envasado de los aceites protegidos, se enmarca entre el valle del Ebro y el conjunto montañoso que forma el Moncayo, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, con más de 2.500 hectáreas de olivo para un total de 34 municipios.
Relación de municipios: Alcalá de Moncayo, Añón de Moncayo, El Buste, LosFayos, Grisel, Litago, Lituénigo, Malón, Novallas, San Martín de la Virgen de Moncayo, Santa Cruz de Moncayo, Tarazona, Torellas, Trasmoz, Vera de Moncayo, Vierlas, Agón, Ainzón, Alberite de San Juan, Albeta, Ambel, Bisimbre,Borja, Bulbuente, Bureta, Fréscano, Fuendejalón, Magallón, Maleján, Mallén, Novillas, Pozuelo de Aragón, Tabuenca y Talamantes.
Variedades autóctonas
Las variedades autorizadas para la elaboración de esta futura Denominación zaragozana son las tradicionales de la zona de producción. Autóctonas como el Empeltre y la Royal, la variedad foránea Arbequina, que se empezó a introducir en esta zona en el siglo XIX procedente de Cataluña, así como la Verdial y la Negral.
Entre los aspectos climatológicos de esta zona olivarera cabe destacar la influencia del viento del Cierzo y el del Mediterráneo. El primero está provocado por las diferencias de presión entre el mar Cantábrico y el Mediterráneo. Se trata de un viento muy frecuente, sobre todo a principios de la primavera y en invierno, que provoca un fuerte descenso de la temperatura y una gran sequedad de la tierra y, además, favorece las plantaciones de olivar eliminando la formación de bancos de niebla y la escarcha. Por su parte, el viento del Mediterráneo atrae a las cuencas de los ríos Queiles y Huecha temporales de lluvia muy beneficiosas, sobre todo en épocas de pluviometría escasa. Entre los dos han provocado que, a pesar de que durante siglos estas zonas han acogido todo tipo de olivares, sólo un puñado de variedades hayan sido capaces de adaptarse.
Para la elaboración del aceite de oliva Virgen Extra con D. O. Sierra del Moncayo se utiliza como mínimo un 80% de la variedad Empeltre, un 16% de la Arbequina y un 2% de Negral, Royal y Verdial. Lógicamente, la variedad mayoritaria es la Empeltre o “Aceituna Zaragozana”, como también es conocida popularmente. Su presencia en la zona data del siglo XV y es la más típica en todo Aragón, especialmente en la provincia de Zaragoza. El empeltre es de uno de los olivos más antiguos de España y puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana “empelt”, que significa injerto, ya que esta variedad se introdujo sobre otras más antiguas. Sus hojas son de color verde oscuro muy brillantes. En cuanto al fruto, se trata de una oliva bastante rústica, de color negro azabache, resistente al frío, de maduración temprana y facilidad de desprendimiento. Aunque la aceituna tiende a presentar características distintas, según su momento de recolección, de esta variedad principal se suele obtener un aceite de frutado fuerte con aromas verdes que recuerdan la fragancia del olivo. Un jugo con personalidad, suave al paladar y un color amarillento.
De la variedad Arbequina, la segunda en implantación, se extrae un caldo mucho más verde a la vista y que desprende un aroma a hierba recién cortada. Se trata de un aceite con más cuerpo y mayor densidad así como un sabor dulce y untuoso. La Arbequina es, además, una de las variedades que presenta mayor productividad y rendimiento graso. Se hace árbol relativamente pronto y no empieza a ser productivo hasta los 10 ó los 15 años, es pequeño y resistente tanto al frío como a la sequía. Su aceituna, redondeada y de color verdoso, es una de las más pequeñas de las utilizadas para la producción de aceite.
En el caso de la Empeltre, su rendimiento graso depende mucho de cuándo se haya llevado a cabo la recolección de las aceitunas, que en esta zona puede oscilar entre el 18% y un 24% en función de si se trata de una recolección temprana o tardía. Tanto la pluviometría como las temperaturas son factores determinantes y marcan de una u otra forma el momento de la recogida, que, por norma general, se suele iniciar a finales de octubre y principios del mes de noviembre, con la intención de extraer la mayor intensidad posible de frutados y evitar daños. Las aceitunas se recolectan directamente del árbol, cuando han alcanzado un grado de madurez que oscila entre el 3 y el 6, obteniendo así unos frutados superiores a los exigidos.
Consejo Regulador de la D.O.P. “Aceite Sierra del Moncayo”
Avda. de la Paz, 29
50520 MAGALLÓN (Zaragoza)
Tel. +34 976 85 83 00
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