Índice de contenido
En España, contamos con una gran variedad de olivos y, en consecuencia, con una amplia oferta de aceitunas distintas, lo que convierte a nuestro país en un lugar privilegiado para toda la gente que gusta de disfrutar del placer de un buen aceite.
Los aceites de oliva vírgenes extras son, sin lugar a dudas, los mayores exponentes de la calidad de nuestros aceites, siendo la variedad de aceituna utilizada (arbequina, hojiblanca, picual, picudo, lechín de Granada, manzanilla carrasqueña, cornicabra, empeltre, blanqueta, sevillenca, morrut, etc.) lo que le da el carácter especial a cada uno. Su elección, por lo tanto, depende de nuestras propias preferencias y gustos.
La calidad de un aceite de oliva virgen extra se mide mediante el análisis de su olor y las sensaciones que produce en la boca. En el argot especializado, a estas características propias de cada aceite se las denomina «atributos», que pueden ser positivos o negativos y que pasamos a enumerar a continuación.
La cata del aceite, paso a paso
La temperatura de cata del aceite de oliva debe de ser aproximadamente de 28º. Es esta la temperatura la que permite la votalidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso. Entre cada cata de aceite, para quitar el sabor de la muestra anterior, se come un pedazo manzana ó pan y se bebe un sorbo de agua.
Catar un aceite de oliva virgen exige un método, casi una liturgia, que nos permitirá apreciar su calidad sin descuidar nada relevante que pueda describirlo. Seguir este método ayudará a descubrir en cada aceite matices y particularidades desconocidos hasta entonces.
Pero antes de proceder a la cata de un aceite, se considera necesario tener los sentidos en buenas condiciones si se quiere aprovechar al máximo las cualidades del olfato y del paladar. Las condiciones óptimas para llevar a cabo la cata se suelen dar tras una hora de ayuno como mínimo, incluso sin haber fumado ni un solo cigarrillo, y el ambiente ha de ser tranquilo y sin olores característicos, lejos de perfumes, fumadores u otras fuentes de olores penetrantes.
En el momento de iniciar la cata, uno ha de tomarse tiempo mientras calienta con las manos el vaso en el que se encuentra depositado el aceite. La copa de degustación es de cristal azul, en forma de campana invertida (de 70 mm de diámetro en la panza, 35 mm de diámetro en la base y 50 mm de diámetro en la boca, y con una altura de 60 mm).
Mirar, oler, probar y memorizar son, por este orden, los pasos que hay que seguir a la hora de llevar a cabo una cata de aceites de oliva vírgenes.
Cata de aceite de olivas
Análisis visual
El color no es detrminante para la cata, es por ello que se utilizan copas de color ambar o azul.
1. Mirar el aceite para valorar su color y densidad. El color tiene mucho que ver con el punto de madurez de las aceitunas con las que se ha elaborado el aceite. El color verdoso es el propio del aceite más joven, extraído de las aceitunas más verdes, con un carácter arrutado intenso, posiblemente con un sabor ligeramente amargo y picante e incluso con matices de hierba. En cambio, si su color es amarillento, se tratará de un aceite de aceitunas más maduras, habitualmente más dulce y menos amargo. La densidad, por otra parte, está relacionada con la variedad de la aceituna, su cultivo en secano o en tierras de regadío y también con el proceso seguido en la elaboración del aceite en cuestión. Para ello, aconsejamos que se den vueltas rápidas a la copa de degustación para que se mojen las paredes y, así, ver cómo el aceite vuelve a depositarse en el fondo una vez ha parado de moverse; esta operación nos dará una idea de la densidad que posteriormente confirmará su tacto en la boca.
Análisis olfativo
Aromas: Se valoran según su intensidad y se clasificaran en agradables y desagradables:
2. Oler para valorar las características olfativas que se perciben. Para ello, se ha de mover el vaso tapado con movimientos circulares para que una fina capa de aceite impregne sus paredes; a continuación se destapa y se introduce la nariz. Se percibe un aroma a aceituna más o menos intenso junto con otros aromas a manzana, otras frutas, hierba y demás atributos positivos o negativos que caractericen al aceite que tiene delante.
Se consideran sabores buenos:
Afrutado, Limpio, Fresco, Frutas, Amargo (justo, agradable), Sano, Dulce, Almendrado, Piñonado, Vegetal.
Se consideran sabores defectuosos:
Amargo intenso, Picante intenso, Hojas secas, Avinado, Agrio/vinagre, Ácido, Capacho, Cuerdas, Recalentado, Aceitunas heladas, Mohos/humedad, Metálico, Madera, Borras, Rancio.
Análisis gustativo
Gusto- paladar. Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad.
3. Probar para percibir el sabor y el tacto del aceite en la boca. Se debe introducir una pequeña cantidad de aceite en la boca, pasearla por todo su interior, especialmente el paladar y toda la lengua, llevarla hacia los dientes y aspirar fuertemente por la boca a intervalos cortos de tiempo para hacer pasar el aire a través del aceite. Esta técnica, denominada «sorbetón» por los expertos catadores, ayuda a pulverizar el aceite en la cavidad bucal, haciendo que el aire aspirado pase a la cavidad nasal para realzar los aromas que, probablemente, antes habían pasado desapercibidos, al tiempo que confirma las dudas que hubiesen quedado después de oler. Al probar el aceite se percibe, además, el carácter amargo del mismo en la zona posterior de la lengua, mientras que el dulzor lo recogen las papilas de la parte anterior de la lengua y la intensidad del atributo picante la garganta; éste será, por lo tanto, el momento de valorar la textura del aceite: suavidad, tacto, etc.
Se consideran sabores buenos:
Afrutado, Limpio, Fresco, Frutas, Amargo (justo, agradable), Sano, Dulce, Almendrado, Piñonado, Vegetal.
Se consideran sabores defectuosos:
Amargo intenso, Picante intenso, Hojas secas, Avinado, Agrio/vinagre, Ácido, Capacho, Cuerdas, Recalentado, Aceitunas heladas, Mohos/humedad, Metálico, Madera, Borras, Rancio.
Análisis táctil
4. Se aprecia a través del paladar de la boca la consistencia fisica del aceite de oliva con las definiciones: Pastosa, Suave, Fluida, Acuosa
Pastosa
Suave
Fluida
Acuosa
Monovarietales: Elaborados en base a una sola variedad de aceituna
Coupages: Elaborados en base a diversas variedades, con el objetivo de obtener siempre los mismos estándares de sabor y aroma
Memorizar el conjunto de sensaciones percibidas
5. Una vez usados los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, el catador de aceite de oliva virgen deberá hacer un balance de todas y cada una de las sensaciones percibidas, intentando guardarlas en la memoria para poder definir las características del aceite catado; todo ello, además, le servirá de entrenamiento para futuros análisis sensoriales que realice con aceites de oliva vírgenes, al tiempo que adquiere un mayor conocimiento del aceite catado.
Nueve los pasos a seguir en una cata de aceite de oliva:
1) Verter 20 mi de aceite en una copa de vidrio oscuro
2) Mover la copa para impregnar sus paredes
3) Oler con inspiraciones cortas y suaves
4) Intentar descubrir qué le recuerda al catador el aroma del aceite
5) Tomar un pequeño sorbo de aceite
6) Eistribuirlo por toda la boca
7) Pensar si el sabor resulta amargo, dulce, agrio o sa lado
8) Notar su fluidez o viscosidad
9) Comer un pedacito de manzana para proceder a la limpieza de la boca antes de probar otro aceite.
* El aceite es el ingrediente básico de la dieta mediterránea. Por eso es imprescindible saber distinguir un aceite de calidad para que el éxito de todos los platos estén asegurados.
