Fue creada en 1984 y ampara los jamones y paletas de cerdos ibéricos. El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey. Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:
Índice de contenido
Zona de producción
La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.
Zona de elaboración y maduración
La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Guijuelo. Un total de 76 industrias repartidas entre poblaciones como Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra, Tamames, que vigilan y cuidan el proceso de curación con virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.
Calidades
Todos los controles de calidad, desde el marcaje del animal en el campo, pasando por el precintado y el etiquetado final de las piezas por personal del Consejo Regulador de la DO. Guijuelo ampara 2 calidades en la calificación de los animales:
Jamón y paleta ibéricos de bellota: Es el procedente de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellotas y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Se identifica con precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece.
Jamón y paleta ibérico: Procede de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con precinto inviolable de color verde numerado y una vitola blanca, también numerada.
Características de los jamones y paletas de la D.O. «Guijuelo » son: Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo
Tfn: 923581514 Fax. 923580097
C/ Filiberto Villalobos, 4 – 37770 – Guijuelo (Salamanca)
E-mail: [email protected]
Denominación de Origen Guijuelo – Listado de Industriales
ABUNDIO MATAS, S.L. CL. LAS MATAS, 34 LEDRADA AGUSTIN L. GOMEZ E HIJOS S.A. CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 107 GUIJUELO ANGEL MARTIN E HIJOS S.A. FILIBERTO VILLALOBOS, 118 GUIJUELO ANTONIO MARTIN MARTIN E HIJOS S.L. CTRA. LEDRADA, S/N NAVA DE BEJAR ARTURO SANCHEZ E HIJOS, S.L. POLG.IND. I-2, PARC. 5 GUIJUELO ATILANO GONZALEZ GOMEZ, S.L. CANCHO DE LA GALLINA, S/N LEDRADA AURELIO CASTRO Y GLEZ., S.A. FILIBERTO VILLALOBOS, 110 GUIJUELO BELISARIO BARRIGA, S.A. GRAL. SANJURJO, 6 FRADES DE LA SIERRA BERNARDO HERNANDEZ, S.L. CL. ORIENTE, 11 GUIJUELO CARDISAN, S.L. CL. SAN ANTONIO S/N GUIJUELO CARNICAS GOMEZ DEL AGUILA, S.L. CTRA. SALVATIERRA, KM. 1,800 ALDEAVIEJA DE TORMES CARNICAS GREGORIO RDGUEZ. S.L. CL. ARRIBA, 5 LEDRADA CARNICAS SANTIAGO GARCIA, S.L. CL. LA HIGUERA, 1 LEDRADA CASTRO GARCIA E HIJAS, S.L. C/ LARGA, 8 SORIHUELA CAYO RODRIGUEZ, S.L. C/ GUARDIA CIVIL, 37 LEDRADA CEFERINO PARRA, S.A. PZA. ALTOZANO, 18 GUIJUELO CESAR NIETO, S.L. CL. ALFONSO XIII, 21 GUIJUELO DEHESA GARCÍA, S.L. C/ CORRAL DE CONCEJO, 6 GUIJUELO DEHESA SALAMANCA, S.L. RODRIGUEZ ESTEBEZ, S/N GUIJUELO DELAGON, S.L. CL. DAVID HERNANDEZ, 8 GUIJUELO DON IBERICO ART. CERDO, S.L. CL. FILIBERTO VILLALOBOS,141, 4ºB GUIJUELO EDUARDO HERNANDEZ, S.A. CL. CAMINO LATERAL, 25 GUIJUELO EL COTO RAMOS, S.A. CAMINO RONJUDIO S/N GUIJUELO EMBUTIDOS FILI, S.L. CTRA. ESTACION, 41 LEDRADA FELIPE HERNANDEZ JIMENEZ E HIJOS, S.L. CL. HUERTO REDONDO, 9 GUIJUELO FEPALESCA, S.A. CTRA. CAMPILLO, 42 GUIJUELO FLORENCIO SANCHEZ E HIJOS, S.A. AMABLE CRIADO, 29 CAMPILLO DE SALV. FRANRODEL, S.L. AMABLE CRIADO, 40 CAMPILLO DE SALV. GERARDO MANZANO, S.A. CL. GUARDIA CIVIL, 1 GUIJUELO GNG PRODUCTOS Y EMBUTIDOS IBERICOS, S.A. CL. ARRIBA, 26 LEDRADA HELMANTICA TERRA, S.L. CL. TORREON, 9 GUIJUELO HIJOS DE ATILANO GONZALEZ, S.L. C/ PILARES, S/N LEDRADA HIJOS DE SALVADOR MARTIN, S.L. AMABLE CRIADO, 32 CAMPILLO DE SALV. HNOS. ALONSO DE GUIJUELO S.L. CL. SAN CRISTOBAL, 2 GUIJUELO IBERICOS JAMOGAR, S.L. POL. AGR. C/ SIERRA DE TONDA GUIJUELO IBERJUAN 99, S.L. C/ GUARDIA CIVIL, 52-54 LEDRADA IGNACIO CARRASCO, S.A. CL. ALFONSO XIII, 16 GUIJUELO IND.CARNICAS DE ARRIBA, S.L. CL. ENTRECARRETERAS S/N EL PUERTO DE BEJAR IND. PORCINAS CAMPILLO, S.A. CTRA. CAMPILLO, 3 GUIJUELO JAMONES ALJOMAR, S.A. POLIG. IND. I-2 GUIJUELO JAMONES EL CHARRO, S.A. CL. MONTITO, S/N SOTOSERRANO JAMONES IBERICOS BLAZQUEZ, S.L. C/ SIERRA DE TONDA, P-67 D GUIJUELO JAMONES IBERICOS MARTIN MATAS, S.L. PZA. SANTA MARIA, 21 GUIJUELO JAMONES QUERCUS S.A. CTRA. NAC. 630, S/N BEJAR JAMONES Y EMBUTIDOS LA JARA, S.L. C/ SÁNCHEZ OCAÑA, 62 BEJAR JAMONES Y EMBUTIDOS MAERA,, S.L. SANTA RITA, 5 GUIJUELO JAMONES Y EMBUTIDOS TIERRA DE IBERICOS, S.L. FILIBERTO VILLALOBOS, 118 GUIJUELO JOSE ANTONIO GARCIA, S.L. CL. HUERTO REDONDO, 6 GUIJUELO JUAN MANUEL HERNANDEZ, S.A. CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71 GUIJUELO JULIAN DEL AGUILA, S.A. CL. ALFONSO XIII, 19 GUIJUELO JULIAN RAMOS TABARES S.L. CORRALILLOS, 14 GUIJUELO JUSTINO PARRA, S.A. BARRIO SAN JOSE GUIJUELO LISARDO CASTRO MARTIN, S.L. POL. AGR. Sª DE HERREROS, 22 GUIJUELO LUIS D. HERNANDEZ E HIJOS S.A. CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 71 GUIJUELO Mª ANGELES PICADO JUANES C/ NUEVA 4, 2ºB GUIJUELO MANUEL ANGEL RODRIGUEZ, S.L. CL. QUEIPO DE LLANO, S/N CAMPILLO DE SALV. MANUEL GUILLEN, S.A. CL. CHINARRAL, 23 GUIJUELO MARCIAL CASTRO, S.L. POLIG. IND. I-2 GUIJUELO MARCOS SOTOSERRANO, S.L.U. CTRA. CORIA, 4 SOTOSERRANO MARIO Y ENRIQUE GONZALEZ S.A. GRAL. SANJURJO, 11 FRADES DE LA SIERRA MIGUEL MARTIN GOMEZ, S.L. CL. LOS CANARIOS, 1 GUIJUELO MOISES ALONSO MARTIN, S.L. C/ GUARDIA CIVIL, 25-27 GUIJUELO PEDRO NIETO, S.L. CTRA. CAMPILLO, 70 GUIJUELO PRIMARSA CL. DEFENSORES DE OVIEDO, 5 CAMPILLO DE SALV. PRODUCTOS CARNICOS DOMINGO, S.L. AVDA. ESPAÑA, 33 LEDRADA PRODUCTOS IBERICOS CALDERON Y RAMOS, S.L. SIERRA DE FRANCIA, PARC 60-62 GUIJUELO PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ ROBLES, S.L. CL. ABDON RODILLA, 7 GUIJUELO PRODUCTOS IBERICOS GOMEZ, S.A. CTRA. GENERAL, 36 TAMAMES QUINTIN REVILLA, S.L. CL. SANTA MARIA, 3 GUIJUELO QUINTIN SANCHEZ, S.A. CL. FILIBERTO VILLALOBOS, S/N GUIJUELO REVISAN, S.L. POL. AGROAL. C/ Sª HERREROS, 9 GUIJUELO SALAMANCA ALIMENTACIÓN S.L.U. CTRA. GIJON-SEVILLA, KM. 396,5 CABEZA DE BEJAR SANCHEZ NIETO, S.L. CL. FILIBERTO VILLALOBOS, 52 GUIJUELO SANTOS CARRASCO MANZANO, SA CL. ALFONSO XIII, 18 GUIJUELO SIMON MARTIN GUIJUELO, S.L. POL. AGR. PARC-17, Sª HERREROS GUIJUELO VICTOR GOMEZ, S.A. CL. LA IGLESIA, 46 GUIJUELO
