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Características:
Los animales autorizados por el Consejo Regulador para la producción de jamones y paletas de la Denominación de Origen Los Pedroches son cerdos de raza ibérica pura o que estén cruzados con duroc, duroc-Jersey o largue black, en una proporción de al menos el 75% de sangre de raza ibérica.Según el régimen de alimentación seguido por los cerdos, se distinguen dos categorías de jamones y paletas:Bellota, La fase final de su alimentación se hace en montanera, donde se alimentan de bellotas y pastos de la dehesa. Los cerdos entran con un mínimo de 100 kg, y han de alcanzar los 140 kg antes de ser sacrificados. El Consejo Regulador establece su identificación con un precinto de color negro y una etiqueta en la que se puede leer «Bellota los Pedroches». Recebo, La alimentación administrada en la fase final de engorde consiste en bellotas y piensos autorizados por el Consejo Regulador. Los cerdos viven en la dehesa en esta última etapa. El método de identificación es un precinto de color rojo y una etiqueta en la que aparece el nombre «Los Pedroches». Además de estas etiquetas, el consumidor puede fijarse en unas determinadas características que deben cumplir los jamones amparados por la D.O.
La forma de los jamones de Los Pedroches es alargada y estilizada, y conservan la pezuña, que es de color negro. El color de la carne cuando se corta varía del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en el músculo. El sabor es poco salado o dulce y desprenden un aroma agradable. La textura es poco fibrosa, y la grasa es brillante y de color blanco amarillento.
Además, existe una clasificación según el peso de las piezas. Hay tres categorías de jamones: entre 6 y 8 kg, de 8 a 11 kg, y de más de 11 kg. Las paletas se clasifican entre 4 y 5 kg, y de más de 5 kg.
Todas estas características pertenecen a perniles listos para su consumo, pero el proceso de elaboración para obtener los jamones y paletas protegidos comienza dos años antes.
El Consejo Regulador establece que los animales llegarán al matadero un día antes de su sacrificio, para que se elimine la fatiga que puede ocasionar el transporte y recuperen el nivel muscular del glucógeno. Una vez sacrificado el cerdo, se obtienen los perniles. Las extremidades posteriores, de donde se sacan los jamones, han de tener un peso de 9 kg como mínimo, y las paletas tendrán un peso igual o superior a 6 kg.
Las piezas, tras el proceso de salazón, lavado, asentamiento, desecación y maduración, inician un largo proceso de curación y envejecimiento en bodega, de hasta 18 meses en el caso de los jamones y de 12 meses en las paletas, dependiendo del peso de las piezas.
Área de producción:
La zona de producción para la cría y engorde de los cerdos protegidos por la Denominación de Origen comprende las dehesas arboladas de 32 municipios de la comarca del Valle de los Pedroches. Estos municipios son: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Belmez, Los Blázquez. Cárdena, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, El Viso, y las zonas de cota superior a 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa. La zona de elaboración coincide con la de producción.
Consejo Regulador de la D.O.P. «Los Pedroches»
Dirección – C/ Real, nº 6
14440- Villanueva de Córdoba (CORDOBA)
Tlf.: 957 121 084 Fax: 957121084
e-mail: [email protected]
Web: www.jamondolospedroches.es
El Gobierno prevé tener operativa en un año la ruta del jamón en Los Pedroches
La iniciativa del Ministerio de Turismo pretende conducir al visitante por los lugares que tienen que ver con la producción de ibérico, desde las dehesas y secaderos hasta las empresas de venta directa
El Gobierno espera tener operativa en un año la ruta turística del jamón que prepara para desarrollar en los territorios afectados por las denominaciones de origen Dehesa de Extremadura, Sierra de Huelva, Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches. La iniciativa pretende guiar al turista por lugares donde se da a conocer el proceso de elaboración del jamón ibérico, desde que se cría en la montanera, pasando por su transformación, hasta que es vendido.
La idea es que la oferta de la ruta del jamón aúne visitas a dehesas, secaderos, empresas de transformación y venta, y empresas de actividades complementarias, así como la estancia en alojamientos turísticos o cursos de cata. Desde la Secretaría de Estado de Turismo han insistido en que «el turista podrá elegir su propia ruta en función de los establecimientos que elija, que para integrarse en ella tendrán que cumplir unos requisitos de calidad, sostenebilidad y participación en el territorio».
La ruta del jamón tiene ya en Córdoba una iniciativa similar donde mirarse, la del vino. Para esta última, los ayuntamientos participantes han creado una serie de infraestructuras, como museos, que estarán listas a medio plazo y que completan a la oferta que realizan las bodegas, lagares y demás integrantes del sector de Montilla-Moriles. 23.01.2009
