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Denominación de origen»Jamón de Teruel «
La denominación de origen Jamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros.
El tipo de ganado apto para la producción de perniles, será el procedente de cruces entre:
Línea madre: Landrace (tipo standard) Landrace White, o cruce de ambas.
Línea padre: Landrace (tipo standard) o Duroc.
Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar perniles aptos para ser destinados a la elaboración de los jamones protegidos. El cerdo no recibirá ningún tipo de tratamiento o alimentación medicamentosa en los 15 días anteriores al sacrificio.
Los cerdos para ser sacrificados han de tener por lo menos 8 ó 9 meses, y entre 110 y 130 Kg.
Zona geográfica: los jamones de denominación de origen «Jamón de Teruel» representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).
Clima: continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm. Aproximadamente con unos 70 días lluviosos.
La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima absoluta media es de 37ºC y la mínima -1OºC. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19ºC. El período libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.
Sólo las granjas situadas en la provincia de Teruel podrán suministrar pemiles para la elaboración de jamones con dicha Denominación y deberán estar inscritas en el Registro del Consejo
Regulador de la Denominación de Origen. En los cerdos que se vayan a sacrificar para luego elaborar los jamones de Teruel deben darse una serie de circunstancias relativas a la alimentación, medicación, estado sexual, edad y peso de los animales, que se resumen en las siguientes:
Alimentación: en los 40 días anteriores al sacrificio sólo se dará a los cerdos los alimentos permitidos por el Consejo Regulador.
Medicación en los 15 días anteriores al sacrificio los cerdos no pueden recibir ningún tratamiento a base de medicamentos.
Estado sexual: los machos serán castrados antes de su entrada en el cebadero. Los animales sacrificados no podrán ser reproductores. En el momento del sacrificio las hembras no deben estar en celo.
Edad y peso: en los jamones de Teruel los animales deberán tener como mínimo 8 meses de vida. El peso del animal debe estar comprendido éntrelos 115 y los 130 kilos.
Antes del sacrificio: los animales tendrán que guardar como mínimo 12 horas de ayuno. Tendrán que permanecer en el matadero un tiempo no inferior a 12 horas y se dará agua azucarada
(sacarosa en proporción superior al 1 por ciento) para eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de glucógeno muscular.
Requisitos para la elavoración de Jamones D.O Teruel:
Temperatura de mantenimiento: después nde haberlos separado de la canal, es decir, del animal ya sacrificado, se deberán mantener a una temperatura entre -2 y 2° C hasta conseguir una temperatura en el interior de los mismos de + 2°C.
Peso mínimo: en los jamones de la Denominación Teruel el peso mínimo de los pemiles es de 11,5 kilos.
Marcado e identificación: los pemiles se marcan en el matadero con un sello o marca indeleble de garantía sanitaria controlado por los servicios veterinarios y otro sello supervisado por los veedores (Servicios de Control del Consejo Regulador). En él figurará, además del número de orden del pemil, dos números más que identificarán la granja de producción de los animales y la de cebo.
Transporte: el transporte de los pemiles desde las salas de despiece hasta los lugares de elaboración de los jamones se hará siempre en vehículos frigoríficos.
Posteriormente se llevan los jamones a los secaderos (que han de estar a 800 metros de altitud, en lugares donde no haya contaminación ni nieblas) En los secaderos se realiza la curación y la maduración (donde el jamón forma su sabor y olor). La curación del jamón serrano suele durar como poco 9 meses y se divide en cuatro fases: salazón, lavado, asentamiento y secado.
La fase de salazón consiste en cubrir a los jamones con sal durante 14 días como mucho, según cuanto pese la pieza. Luego se realiza el lavado, donde se limpian las piezas con agua tibia. Acabada esta fase pasamos al asentamiento, donde la sal se extiende por el jamón de forma homogénea, y se va suprimiendo el agua que queda en la superficie. Su duración suele ser de dos semanas, según el peso de la pieza. Esta fase se realiza en cámaras que tengan una temperatura de 3 a 6º C, y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración puede variar según el peso de los jamónes pero suele estar entre los dos y los tres meses. Después pasaremos a la etapa de secado, en secaderos naturales. Estos secaderos tienen ventanales para poder regular la humedad y la temperatura. Suele durar entre seis y ocho meses, en este tiempo el jamón se va deshidratando, y se realiza el sudado de la pieza, donde se dispersa la grasa y se conserva el aroma.
Con la fase de secado acabamos la curación del jamón serrano, y pasaríamos a la etapa de maduración. Esta etapa también se hace en un entorno natural. Los jamones ya curados se llevan a las bodegas o los recintos de maduración, donde las piezas son colgadas, estas deben estar con la humedad y la temperatura adecuada.
Todo el proceso de elaboración del jamón de Teruel durará por lo menos 12 meses.
Características del jamón de Teruel:
1. Forma alargada , perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en corte tipo ‘V’.
2. La corteza debe ser consistente.
3. La grasa, al corte, debe ser untuosa, de color blanco, con infiltraciones en el tejido muscular.
4. De un color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
5. Debe ser, al catarlo, muy aromático.
6. El sabor debe ser delicado, notándose la escasa presencia de sal y sabor agradable.
7. Deben llevar en la corteza grabada la estrella de ocho puntas.
8. Portarán la vitola numerada que los identifica como productos controlados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
9. El tiempo mínimo de elaboración es de 12 meses.
10. Nunca pueden ser piezas de un peso inferior a los 7 kilogramos; lo normal es que el peso de los jamones oscile entre los 8 y 9 kilogramos.
Consejo Regulador D.O.P. «Jamón de Teruel «
Dirección Avda. Sagunto, 52. 3º
44002 – TERUEL
Teléfono: 978/61.89.40
Fax:978/61.89.41
E-mail: [email protected]
Página Web: http://www.jamondeteruel.com
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Jamón de Teruel » Secaderos
Abel Daudén Zaera
C/ San Benol, 5 FORTANETE 44143
978778124
[email protected]
AireSano Producción, S.L.
Ctra. Camarena de la Sierra, km. 1,400 LA PUEBLA DE VALVERDE 44450
978670212
www.jamonesairesano.es [email protected]
Barcelón Embutidos, S.L.
C/ Modesto Muñoz, 16 MANZANERA 44420
978781873
[email protected] www.barcelon-embutidos.es
Carnicas Corella, S.L.
Venta del Aire, 36 ALBENTOSA 44477
978785851
[email protected]
Carnicas Latasa, S.L.
C/ Oeste, 13 MONREAL DEL CAMPO 44300
978863121
[email protected]
Centelles y Buj, S.L.
Poligono Ind. Venta del Aire. ALBENTOSA 44477
978785826
[email protected]
Corp. Agro. del Jiloca SA
Polígono Agroalimentario, 18-20 CALAMOCHA 44200
978731830
[email protected]
Don Jate, S.A.
Pol. La Paz, s/n TERUEL 44195
978612200
[email protected] www.olejamon.com
Elaborados Las Torres, S.A.
Pol. La Paz, 77 TERUEL 44195
978607162
[email protected]
Embutidos Flor de Villahermosa, S.L.
Poligono 45, Parcela 81 y 91 PUERTOMINGALVO 44411
964381145
[email protected] www.embutidosflor.com
Explot. Agrop. Virgen de la Fuente, S.A.
Camino La Plana, s/n VALDERROBRES 44580
978850384
[email protected] www.virgendelafuente.es
Gargallo Mora, S.L.
Bº La Cuba, 43 MORA DE RUBIELOS 44400
978800010
[email protected] www.fuenjamon.com
Ind. Alimenticias Jalonca, S.L.
C/ Fabricas, s/n CALAMOCHA 44200
933118051
[email protected] www.jalonca.com
Ind. Cárnicas de Mora, SA
Pol. La Soledad, s/n MORA DE RUBIELOS 44400
978800190
[email protected]
Jaelca, S.A.
Pol. La Paz, 21 TERUEL 44195
978600060
[email protected] www.jaelca.com
Jamcal Alimentación, S.A.
Poligono Agroalimentario, 3 CALAMOCHA 44200
978732402
[email protected]
Jamones Albarracin, S.l.
Poligono La Paz, C/C, 5 TERUEL 44195
978612138
[email protected]
Jamones Alto Maestrazgo, S.L.
Plz/ Cristo Rey, 3 CANTAVIEJA 44140
964185121
[email protected]
Jamones Artemio, S.A.
C/ Portal, s/n EJULVE 44559
978752607
[email protected]
Jamones Carbó S.L.
C/ Real, 207 CAMINREAL 44350
978862058
Jamones Casa Conejos, S.A.
Ctra. El Castellar, s/n CEDRILLAS 44147
978774035
[email protected]
Jamones Casa Domingo, S.L
Poligono Agroalimentario, parc. 4 CALAMOCHA 44200
978730503
[email protected] www.jamonescasadomingo.es
Jamones Casa Vieja, S.L.
Pol. El Gazapón, s/n CALAMOCHA 44200
978731227
[email protected] www.jamonescasavieja.com
Jamones Castelfrío S.A.L.
Ctra. Cantavieja, 36 CEDRILLAS 44147
978774062
[email protected] www.jamonescastelfrio.es
Jamones Colás, S.L.
C/ Alta, s/n VILLARLUENGO 44559
976274409
[email protected]
Jamones de Aragón, S.L.
Pol. La Paz, 56 TERUEL 44195
978618810
[email protected] www.jamonaragon.com
Jamones El Ferial, S.L.
Pol. El Ferial CEDRILLAS 44147
978774078
[email protected] www.jamoneselferial.com
Jamones El Rullo, S.L.
Plza. Ayuntamiento, 1 VILLARLUENGO 44559
978773006
Jamones El Sabinar, S.L.
Polígono Campo Jamón, s/n LA MATA DE LOS OLMOS 44557
630992760
[email protected]
Jamones Josanz, S,L
C/ Basilio Muñoz, 37 CEDRILLAS 44147
978774080
[email protected]
Jamones La Cerollera, S.A.T. 5356
Cno. Monroyo, s/n LA CEROLLERA 44400
978856494
Jamones Los Alcores, S.L
calle carretera 2 gargallo 44558
978840240
[email protected] www.jamoneslosalcores.com
Jamones Los Tres Toricos, S.A.
Venta del Aire, s/n ALBENTOSA 44477
978785820
[email protected] www.jamoneslostrestoricos.com
Jamones Manzanera, S.L.
Polígono La Cañadilla, s/n MANZANERA 44420
978781819
[email protected] www.jamonesmanzanera.com
Jamones Mata, S.L.
Pol. El Cerezo, 3 RUBIELOS DE MORA 44415
978804014
[email protected] www.casamata.net
Jamones Pastor, S.L.
C/ Sangre de Cristo, 7 RUBIELOS DE MORA 44415
978804518
Jamones Peñarroya, S.L
Partida Comellas, s/n PEÑARROYA DE TASTAVINS 44586
978896713
[email protected] www.jamonespenarroya.com
Jamones Pesón, S.L
Pol. In. Vta. Del Aire,par 8 ALBENTOSA 44477
964710272
[email protected] www.jamonespeson.com
Jamones Rafael S,L.
C/ Escuelas, 8 CAMINREAL 44350
978862029
Jamones Ramiro Guillén,SL
C/ Rambla, s/n VILLARROYA DE LOS PINARES 44144
978778007
[email protected] www.jamonesramiroguillen.es
Jamones Sierra de Mora, S.L.
Pol. La Soledad MORA DE RUBIELOS 44400
978800437
[email protected] www.sierrademora.com
Jamones Sierra Palomera, S.L.
Pol. El Tollo, s/n MONREAL DEL CAMPO 44300
978863130
[email protected]
Jamones y Cecinas R. Domingo, S,L
C/ El Pilar, s/n LA IGLESUELA DEL CID 44142
964443400
jamonesycecinas [email protected]
Jamones y Embutidos de Alto Mijares, S,L
C/ Extramuros, s/n FORMICHE ALTO 44440
978670113
[email protected] www.altomijares.es
Juan Borrás Ejarque
C/ Partida Fajas, s/n CASTELLOTE 44566
978848252
La Serranía , S,L.
Venta del Aire s/n MOSQUERUELA 44410
978805097
Rokelin, S.L.U
Pol. La Paz, 17 TERUEL 44195
978612013
[email protected]
Sanchez Juan,José Antonio
C/ Torrijo, 30 MONREAL DEL CAMPO 44300
978863043
[email protected] www.lamonrealense.com
SAT 2.178 Jamones Juan Gargallo
Estación de Rubielos, s/n ALBENTOSA 44477
978785868
[email protected] www.jamonesgargallo.com
SAT 6.997, Soincar
Ctra. Nacional 232, Km. 90 MONROYO 44652
978856497
[email protected] www.grupoarcoiris.com
Secamora, S.A.
Pol. Los Cerezos, s/n MORA DE RUBIELOS 44400
978800278
[email protected] www.secamora.com
El Jamón de Teruel en cifras
La Denominación de Origen Jamón de Teruel cuenta en estos momentos con 790 explotaciones de porcino. De ellas, 360 son granjas, 53 son secaderos y 10 mataderos.
El volumen de negocio de esta Denominación ha ido en aumento, llegando a convertirse en uno de los pilares de la economía turolense, con alrededor de 700.000
