La cata del jamón no es igual que la cata de un vino. Cuando catamos un vino tenemos la pretensión de describirlo, emitir un veredicto y unas notas puntuadas que dejen constancia de que el vino catado reúne estas o aquellas cualidades.
Cuando se cata un jamón, el maestro jamonero trata de saber si la pieza está lista para consumirla, debe esperar alguna semanas más o se encuentra pasado de bodega.
Muy pocos maestros son capaces de determinar con el olfato si el jamón está listo para su consumo en las mejores condiciones organolépticas. A diferencia de la cata de vinos, la del jamón se realiza sólo empleando el olfato, la vista y apenas el tacto. No se emplea el gusto hasta que la pieza de jamón no se destina al consumo, de lo contrario el jamón quedaría ya abierto y no podría seguir curándose.
Para este menester se emplea un punzón o estilete de hueso de vacuno. El hueso de vacuno tiene la particularidad de extraer aromas de lo más profundo y hacerlos desaparecer al poco tiempo. De esta manera, el maestro jamonero puede ir catando un jamón tras otro sin que los sabores se entremezclen.
La vista
Un jamón bien acabado debe presentar un aspecto estilizado, con la parte de la grasa color dorado, pero sin enranciar. La parte interior, la que se desprende del cuerpo del cerdo suele ser muy oscura, destacando la grasa oxidada con la que se ungió la pata para su curación.
El tacto
Una ligera presión sobre la parte interior le dirá al maestro jamonero la proporción de bellota que el cerdo ha comido. Si esta parte es muy dura, si la huella no queda impresa es que el animal no conoció la bellota.
El olfato
Una gran cantidad de aromas conforman la cata olfativa. El maestro jamonero introducirá su “pincho” de hueso de vacuno en la maza y la contrataza y determinará si la pieza está lista para salir al mercado. El grado de salazón que presente, la humedad, el aroma a carne cruda y curada son algunas de las variables que los maestros deben tener en cuenta para emitir su veredicto final.
