Pequeños puntos blancos (TIROSINA DEL JAMÓN)
Pequeños puntos blancos (tirosina) Pequeños gránulos de carácter “yesoso” que se intercalan entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre en proceso de curación. Su aparición es variable en forma, tamaño y localización dicha aparición se cree que se debe a las diferencias intrínsecas de la materia prima, a la influencia de determinadas fases de producción en incluso a las condiciones ambientales
Es un componente biológico “aminoácido) hallado también en otros alimentos sometidos a procesos similares de curación, conservación, o envejecimiento (quesos). No son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al bloqueo al producto.
La calidad final del jamón serrano o no depende en modo alguno de la presencia o ausencia de esta sustancia.
Velo blanco
El velo se manifiesta en la superficie de corte de los jamones. Esta alteración se origina más en piezas de jamones envasados al vacío. El velo está compuesto mayoritariamente por tirosina y su apariencia no implica la pérdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación, no siendo atractivo a la vista. El velo blanco no entraña ningún peligro, simplemente debe eliminarse la zona afectada.
Oscurecimiento de la superficie de corte. Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, provocándose con ella una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillento. Para evitarlo, conviene proteger el producto con un plástico alimentario y mantenerlo a temperatura adecuada de refrigeración y con cierta humedad.
Irisaciones
Fenómeno cromático (contraste de colores) en la superficie de corte del jamón y en determinadas zonas musculares. Se puede observar en función de la incidencia de la luz sobre dicha superficie. No representa ninguna alteración nutricional ni organoléptica del jamón
Precipitados salinos: Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que surge en la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa ningún problema, eliminándose por corte de la primera loncha
