Quesos Extremadura:

Las tres Denominaciones de Origen (DOP) de quesos de Extremadura.

DOP Queso de la Serena, DOP Torta del Casar y DOP Queso Ibores

– Quesaílla, Queso de Acehuche, Queso de Barros , Queso de Cáceres, Queso de Gata-Hurdes, Queso de La Siberia, Queso de La Vera –

Queso de La Serena

Queso de la Serena. Zona de elaboración Comarca Pacense de La Serena, al noroeste de la provincia de Badajoz, en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Se tiene conocimiento de la existencia de este queso ya en la Edad Media a partir de la institución de la Mesta por Alfonso X el Sabio en 1273. Una de las causas de que los ganaderos iniciaran la elaboración masiva de quesos en esta zona, es la caída del precio de la carne de los corderos de las ovejas merinas. Pasó de ser un complemento de la economía familiar a convertirse en la principal fuente económica. Así los ganaderos descubrieron que las ovejas podían dar además de carne y lana, un queso de excelente calidad.

Raza de ganado. Oveja: Merina

Tipo de queso: Elaborado con leche de oveja cruda. De coagulación enzimática. Coagulado con coagulante de origen vegetal, proveniente de las flores desecadas del cardo Cynara Cardunculus.
Prensado moderado (compactado). Pasta Blanda. Salado a mano por frotación con sal de la superficie del queso. Es de tipo maduro, de tierno a semicurado con tiempo mínimo de 60 días.

Se clasifica entre los quesos extragrasos, con un mínimo de 50% de materia grasa sobre el extracto seco, cuyo mínimo es el mismo porcentaje. Según el tiempo de maduración al que haya sido sometido, el consumidor podrá degustar un queso cremoso, untuoso y de color marfil, un queso semiduro o un queso añejo.

Queso de Cabra Ibores

Este queso se produce en esta zona desde tiempos remotos y hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso).

Tipo de queso. De coagulación mixta, poco ácida y altamente enzimática, prensado moderado Pasta compactada. Madurado: Mín. 60 días. Elaborado con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. El elaborado con leche cruda por los productores con leche procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días se podrá llamar “Artesano”.

Razas de ganado. Cabra: Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

Zona de elaboración. 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Poblaciones adscritas a la D.O.P. «Queso Ibores»

Aldeacentenera, Aldea de Trujillo, Alía, Berzocana, Bohonal de Ibor, Cabañas del Castillo, Campillo de Deleitosa, Cañamero, Carrascalejo, Casas de Miravete, Castañar de Ibor, Conquista de la Sierra, Deleitosa, Fresnedoso de Ibor, Garciaz, Garvin, Guadalupe, Herguijuela, Higuera, Jaraicejo, Logrosán, Madroñera, Mesas, Navalvillar de Ibor, Navatrasierra, Navezuelas, Peraleda de San Román, Robledollano, Romangordo, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdecañas del Tajo, Valdelacasa de Tajo, Villar del Pedroso y Zorita.

Corteza: Su corteza es lisa y semidura en los muy curados, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como unta-dos en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo, en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocreamarillo en los quesos untados en aceite.

La forma de presentación del «Queso Ibores», puede ser en corteza natural, pimentonada, o untados en aceite.
Para su óptima conservación, el Queso Ibores debería almacenarse entre 8-13º con una humedad aproximada del 90%.
Es decir, deben estar en lugar ventilado y húmedo, evitando las variaciones bruscas de temperatura. También es conveniente envolverlos en plástico fino transparente para evitar que se reseque aunque no muy apretado para evitar la formación de moho en la superficie.

Quesos de Extremadura

Quesaílla
Queso de Acehuche
Queso de Barros
Queso de Cáceres
Queso de Gata-Hurdes
Queso de la Serena
Queso de La Siberia
Queso de La Vera
Queso Ibores
Torta del Casar