Quesucos de Liébana. La tradición explica que la costumbre del ahumado de los Quesucos viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación. Este hecho fue favorable (consejo de Columela) para poder enviarlos a Roma, o para ser llevados en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú.
Los Quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Liébana, en Cantabria, (España).
Razas de ganado.Vaca: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona. Oveja: Lacha. Cabra: Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa
Zona de elaboración. Comprende diferentes términos municipales de la comarcas de Liébana, y Ayuntamiento de Peñarrubia en la Comunidad Autónoma de Cantabria. La zona de la elaboración y maduración coincide con la producción de la leche.
Tipo de queso. De coagulación mixta poco ácida, altamente enzimática. Prensado levemente por volteo. Pasta Blanda. Madurado, y opcionalmente ahumado. Elaborado con leche de vaca/oveja/cabra pasterizada. En los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, la leche puede ser cruda.
El queso se puede consumir fresco o maduro. El periodo de maduración durante el cual puede ahumarse, es de 2 meses como máximo. Los quesos se clasifican, entre quesos extragrasos, con un mínimo de grasa del 45% sobre extractos secos.
Quesos Comunidad Autónoma de Cantabria
Picón-Bejes-Tresviso
Queso Campoo-Los Valles
Queso de Guriezo
Queso Nata de Cantabria
Queso Pasiego
Queso Pido
Quesucos de Liébana
