Puede que tú no lo percibas, pero los paladares más exigentes saben que existen diferentes tipos de café con diferencias abismales entre sí. En dueto cocina urbana queremos repasarlas empezando por las que separan al café natural del torrefacto. ¿Cuál coges tú en el súper? Puede que después de leer esta entrada cambies de algún modo tus hábitos de compra.
La verdad es que el café torrefacto sólo se comercializa en unos cuantos países, entre los que están España y Portugal. ¿Por qué su consumo no está más extendido? Seguramente porque a muchas personas no les atrae en hecho de que se trate de una variedad de café obtenida tras añadirle azúcar (un 15% como máximo) al grano de café durante su tostado.
Al llegar a los 200 °C, el azúcar se carameliza y se adhiere al grano. Se crea así esa característica película oscura y brillante. Lo normal es encontrarlo mezclado con café natural. Los detractores del torrefacto insisten en que le resta aroma y sabor al auténtico grano de café. Se empezó a añadir esa capa de azúcar creyendo que así se conservaba mejor y al final se ha demostrado todo lo contrario.
Además, si el azúcar se añadía para conservar el grano, ahora con los nuevos formatos y materiales de envasado esto ya no es necesario. Otro de los aspectos negativos del torrefacto es que al final estamos tomando un producto con un 15% menos de café, la cantidad de azúcar que se le añade. Además de todo lo anterior, disfraza el sabor del café natural permitiendo a algunas marcas usar granos de baja calidad.
Al torrefacto se le añade azúcar que se carameliza durante el tueste.
Siguiendo con los diferentes tipos de café es importante distinguir bien al natural del anterior. El tueste natural preserva mejor los aromas y sabores. Está claro que al final es cuestión de gustos pero en dueto cocina urbana creemos que el consumidor tiene que saber que con el natural está tomando un café más auténtico.
Existen tres tipos de tueste: ligero, medio y fuerte. A más tueste, el café resulta más oscuro y más amargo. En cambio, a menor tueste, obtendremos un grano más fresco y con más aromas frutales. El café natural suele ser de una sola variedad. Las dos principales variedades de café son robusta y arábiga.
De hecho, su producción representa aproximadamente el 99% del total. La variedad arábica se cultiva en Latinoamerica, Asia y en el Este de África. Es una planta muy delicada. De hecho, se suele cultivar en zonas altas para preservarla del ataque de los insectos. De ella se obtiene un café más aromático que el robusta y presenta un menor nivel de cafeína (entre el 1,1 y el 1,7%).
El café robusta necesita menos cuidados y resiste mejor a las enfermedades y plagas. Se cultiva sobre todo en África y Asia. Al tomarlo notamos que es un café más fuerte y amargo, con poco aroma y con una mayor concentración de cafeína (entre el 2,2 y el 2,7%). En lo relativo al tueste que comentábamos antes, el arábica pide un tueste ligero y el robusta un tueste más fuerte.
Los sibaritas del café recomiendan echarlo a la cafetera recién molido.
Terminamos con una serie de consejos para hacer un buen café en la cafetera italiana de toda la vida. Lo recomendable es usar café recién molido. No debemos apelmazarlo en el filtro y lo mejor es echar agua ya caliente para que no haya tanto contraste de temperatura.
También es aconsejable mantener la cafetera destapada hasta que empiece a salir y vigilar el estado de la goma cambiándola cuando corresponda para que no interfiera en el sabor del café.
