Resulta dramático, sobre todo por navidad, observar al familiar más lanzado cortando el jamón navideño, no siempre debidamente curado. Tacos gordos, irregulares que luego formarán una enorme bola en nuestra boca se van posando en el plato sin adherirse a él como debería.
No se trata de que compre el jamón más caro, ni siquiera que sea jamón, jamón. Una buena paletilla ibérica o un jamón de cerdo blanco resultan ideales para degustar nuestro más preciado manjar hispano. Comprar un jamón resulta de lo más rentable. Con la corteza podemos enriquecer un buen caldo de puchero, con la parte pegada al hueso cortaremos tacos con los que rehogar verduras, croquetas o hacer revueltos. Si llevamos el hueso a un carnicero para que nos lo corte tenemos hueso del bueno para nuestros guisos durante varios meses. Y el resto será todo jamón de verdad.
Lo primero que debemos hacer es conseguir un buen cuchillo jamonero. El cuchillo con el que debemos cortar el jamón no es esa espada rígida que hay en algunas casas. No, debe tratarse de un cuchillo de hoja larga pero flexible, preferentemente de molibdeno-wanadio (que es de lo que están hechos los buenos cuchillos). Un acero o eslabón, otro cuchillo mucho más robusto y una puntilla completan el equipo el menaje suficiente para cortar el jamón perfectamente.
Cuchillos Jamoneros
El cuchillo robusto nos ayudará a limpiar el jamón de tocino. Si vamos a consumir el jamón en el mismo día deberemos limpiarlo todo. El tocino que recubre la superficie de la pata de jamón no sirve para nada por su sabor rancio, pero el que se encuentra pegado al mazo de jamón si nos puede ayudar a sazonar un buen caldo de puchero. Este también lo apartaremos para tapar la parte abierta del jamón, siento la mejor forma de conservarlo una vez abierto. También con el cuchillo robusto realizaremos el primer corte en la parte superior de la pata de jamón (jarrete), de manera que ésta permita introducir el cuchillo jamonero y así extraer el jamón posteriormente.
Con la puntilla cortaremos los huesos que vayan apareciendo a medida que vamos cortando jamón. De este modo, el corte de la pieza será largo y sin interrupciones.
El acero o eslabón nos va a permitir mantener el afilado del cuchillo jamonero, de manera que siempre podamos realizar un corte limpio y fácil sin forzar el cuchillo.
Cortar jamón en jamonero
Lo segundo es ayudarnos de un jamonero que sujete perfectamente la pata de jamón, sin que ésta se balancee cada vez que intentamos el corte. Un buen jamonero debe ser de madera, y suele tener un pincho vertical en la parte inferior, donde sujetaremos la base del jamón, y otro pincho regulable con el que fijaremos la pezuña del jamón al jamonero. Un jamonero casi nunca es eso que regalan al adquirir un jamón de medio pelo. Un mal jamonero le puede costar un accidente casero importante. Si no conseguimos fijar bien la pata de jamón, el cuchillo puede resbalar y las consecuencias pueden resultar desastrosas. Son muchas las personas que se han hecho un buen corte navideño al no contar con un jamonero adecuado.
La pezuña del jamón deberá mirar hacia arriba, y la fijación en el extremo superior del jamonero será segura, sin balanceo posible. Con la pezuña del jamón hacia arriba, la maza (parte del jamón con más proporción de carne) quedará también hacia arriba y será la parte por donde empezaremos a cortar. Cuando se acabe la maza, buscaremos la contramaza y procederemos de igual modo con ella.
Ahora vamos a proceder a cortar el jamón. Para ello debemos imprimir un suave balanceo al cuchillo jamonero sin forzar el corte. Nunca expondremos la otra mano colocándola delante del cuchillo. Tampoco está demás que nos coloquemos una malla protectora (de las que llevan los pescaderos y carniceros) para evitar un posible accidente.
El corte del jamón deberá ser limpio y sólo lo conseguiremos, como decimos, balanceando el cuchillo del mismo modo que si estuviéramos tocando el violín, sin presionar apenas sobre la maza del jamón. Ese vaivén deberá ser armonioso y lento.
De este modo obtendremos unas lonchas de jamón finas y transparentes que depositaremos en el plato hasta cubrirlo del todo, sin mezclar unas virutas con otras. Cuando se termine de llenar un plato comenzaremos con otro, pero no amontonaremos las lonchas de jamón porque perderían en textura.
El jamón debe ir mezclado con el tocino, si queremos que tenga un sabor pleno. La mezcla en la loncha puede ser de hasta el cincuenta por ciento, siempre que la loncha sea lo suficientemente fina.
Otro punto importante es cortar por el jarrete y la maza simultáneamente, de manara que, en el plato, debe haber jamón procedente de todos los músculos del jamón, tanto de la maza como del jarrete.
El jarrete (la parte más cercana a la pezuña de la pata de jamón) es de una textura diferente a la maza, resultando más fibroso. Esta parte del jamón se puede cortar también a tacos pequeños, dada su textura musculosa. También procederemos a cortar en tacos el jamón con las partes más pegadas al hueso, que destinaremos a salteados y guisos.
