Disponer de un buen cuchillo jamonero resulta fundamental si no queremos formar un estropicio. Dicen los viejos extremeños… Jamón mal cortado, jamón desperdiciado.
El cuchillo jamonero es de hoja alargada y flexible. El material del que está compuesto suele ser el acero inoxidable, aunque resultan mucho mejores los cuchillos fabricados con molibdeno-vanadio. Los cuchillos fabricados con este material tienen un mejor afilado que es más fácil de mantener, posteriormente, con la chaira.
El mango del cuchillo debe ser firme y permitir asirlo sin resbalar. Algunos establecimientos donde se corta jamón de manera abundante (abacerías, tiendas gourmet, bares, tabernas, restaurantes, …) rodean la empuñadura del cuchillo jamonero con esparadrapo u otros antiadherentes. De este modo se evitan los peligrosos resbalones. No queda muy estético y es de una dudosa profilaxis pero, como decimos, resulta un método seguro de cortar el jamón.
En la actualidad existen en el mercado cuchillos jamoneros con mango poroso que evitan que se resbale.
La flexibilidad del cuchillo debe ser manifiesta. Desconfíe de aquellas hojas duras que no le permitirán adaptarse al relieve del jamón.
Además del cuchillo jamonero debemos hacernos con un cuchillo rígido y grueso con el que retirar los trozos de tocino y corteza exterior. Con este cuchillo daremos el primer corte en el jarrete. Hacer esto con un cuchillo jamonero es una tarea casi imposible dada su flexibilidad.
También nos serviremos del cuchillo rígido para desprender los huesos inferiores de la maza, de manera que nada nos impida recorrer la maza del jamón. Esta operación se realizará siempre y cuando vayamos a hacer un uso continuado del jamón o la paletilla, de otro modo sólo conseguiremos resecarlo.
Para este menester otros prefieren valerse de una puntilla dada la facilidad con que penetra en tendones y ligamentos.
A parte de la pata de jamón, necesitaremos:
Cuchillo fuerte y ancho para descortezar
Cuchillo corto para separar la carne de los huesos (puntilla)
Cuchillo jamonero, largo y flexible
Jamonero
Afilador
Pinza
