El jamón se elabora con las patas traseras de los cerdos; es la zona del animal más compacta y rica en carne, es la parte mimada del cerdo, lo mejor. Está cubierta por una fina capa de grasa, que le va a proporcionar un exquisito sabor y una gran jugosidad.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de jamones bien diferenciados: por un lado, los procedentes del cerdo de raza blanca y, por otro, los que provienen de los cerdos ibéricos.
Los primeros se producen por todo el país y, de los segundos, la producción se centraliza sobre todo en el suroeste.
Los que proceden de cerdos de raza blanca, hay una gama muy amplia de calidades ya que dependen del cruce de porcinos seleccionados, lo cual influye en la jugosidad del jamón, la cantidad de grasa y la edad del animal o momento en el cual han alcanzado las mejores condiciones para su sacrificio; por otro lado, el proceso de curación es también fundamental a la hora de conseguir un jamón de óptima calidad.
Los que provienen del cerdo ibérico, se pueden diferenciar tres tipos: de bellota o montanera, en el que los cerdos se alimentan solamente de bellotas en campo abierto, son los más apreciados; de recebo o media bellota, en el que el engorde de los cerdos termina con pienso hasta un 30 por ciento del peso que tenía al finalizar su alimentación en campo abierto; y, por último, los llamados de pienso que son los alimentados con pienso en más de un 30 por ciento del peso del animal; éste es, de los jamones de cerdo ibérico, el de menor calidad.
Los que proceden de cerdos de raza blanca, raza procedente de Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva.
Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto, principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior a la del cerdo ibérico.
Su curación y maduración, que oscila entre los 7 y 16 meses, es controlada y se lleva a cabo en modernas instalaciones,“secaderos”, dotadas de alta tecnología, que reproduce las condiciones ambientales y climáticas del curado natural, y permite obtener unas condiciones de calidad e higiénicas constantes y controladas en todo momento. El jamón serrano se produce en toda España. La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG) por Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea.
En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE 2082/1992.
El jamón Serrano se convierte así en la primera Especialidad Tradicional Garantizada de la industria alimentaría española y también de la Unión Europea con reserva de nombre. Solamente los fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén certificados por una entidad de control externa e independiente, pueden utilizar la denominación registrada “ Jamón Serrano” y el símbolo comunitario.
Controles de Calidad
Dada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y reconocimiento de la Unión Europea como: Denominación de Origen Protegida (DOP),Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), figuras Comunitarias de calidad que, respaldadas por un riguroso reglamento de elaboración y control, se aplican a ciertos productos agrícolas y alimenticios. A nivel nacional, son los Consejos Reguladores los organismos vigilancia y control del cumplimiento de las normas estipuladas por reglamento.
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG * ) de jamón curado en España:
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Dehesa de Extremedura»
Zona geográfica: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Jamón de trevélez»
Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Jamón de Teruel «
Zona geográfica: los jamones de denominación de origen «Jamón de Teruel» representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Jamón de Huelva»
Zona geográfica: esta denominación de origen la forman las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) Pero la elaboración de estos jamones y paletas se realiza en Huelva
DENOMINACIÓN DE ORIGEN » Guijuelo»
Zona geográfica: La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN «Jamón Los Pedroches»
Zona geográfica: La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba
Con independencia de la protección y regulación Comunitaria, existen en España otras entidades publicas y/o privadas, cuyo objetivo es así mismo regular y velar por la autenticidad del producto dirigido tanto al mercado nacional como al mercado internacional y su “certificación y/o contramarca” actúan como garantes de la materia prima, trazabilidad, elaboración y calidad final del producto.
Tras la apertura de algunos mercados exteriores a las importaciones del jamón curado español, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) considero la necesidad de crear un organismo privado, independiente y sin animo de lucro, cuyos objetivos, claramente definidos, fueran : impulsar el reconocimiento internacional del jamón español y garantizar la calidad de los jamones que se comercializan fuera de España.
Este proyecto, contó con el apoyo de las asociaciones del sector, se materializó en las actuales instituciones: Consorcio de Jamón Serrano y Real Ibérico.
