El jamón en otros países – Jamones curados no españoles más afamados

El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo hallaremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.

Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).

Los jamones curados no españoles más afamados son:

Italia

El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…)

Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)

Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de los Apeninos, alimentados en parte con castañas. El proceso de curación es de un mínimo de 10 a 12 meses. De textura suave y poco consistente, su gusto es poco salado y su sabor menos intenso que el del serrano, debido a que tienen una mayor proporción de agua. Tras Italia, Francia y Estados Unidos son los principales consumidores de este jamón, que goza de gran popularidad. Es, de hecho, el principal competidor del jamón español a escala internacional.

Jamón San Daniele (Prosciutto di San Daniele)

Fabricado únicamente en la comuna de San Daniele, es el segundo jamón más conocido de Italia. Su forma de guitarra es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año.

Speck Alto Adige

Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados.
El Culatello es el extremo del jamón (la parte mas sabrosa). A menudo se vende por separado y es bastante más caro.

Francia

Jamón de Bayona

El jamón de Bayona. Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero menos curado y menos salado.
Este producto ostenta la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de un cerdo de sur-oeste (un área que cubre 22 departamentos) alimentado con al menos un 60% de cereales.
Así mismo, debe haber sido salada con sal de las salinas del Pays de l’Adour y haber permanecido al menos 7 meses en proceso de curación dentro del mismo territorio (Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Landas y Gers). Tradicionalmente, en el País Vasco la pierna se unta con pimentón de Espelette para su curación.

Jambon sec supérieur

Debe pesar como mínimo 8,5 kg y el proceso de producción debe haber durado más de 210 días. En esta categoría se incluye el preciadísimo jamón de Bigorra (Pirineo francés). Este jamón se produce a partir de cerdos de raza gascona (de tipo ibérico, negro, el más antiguo de Francia) alimentados en el campo, de forma natural.

Jambon sec

Se somete a un período de maduración de 130 días como mínimo y su peso debe superar los 7,5 kg. Se encuentran dentro de esta categoría el jamón de Bayonne y el jamón de las Ardennes, que son los únicos con IGP (Indication Géographique Protegée). El jamón de Bayonne es el más conocido y consumido en Francia y es fácilmente identificable gracias a la cruz vasca, el lauburu, con la que se marca la corteza. El sabor es más dulzón que el serrano.
También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.

Jambon cru

Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el jamón de Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. A este tipo de jamón también se le llama «du pays».

Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.

Alemania

En Alemania existen dos jamones acogidos a sellos europeos de calidad (IGP) ambos se someten al proceso de salado y curado una vez han sido deshuesados

Jamón de Ammerland (Ammerländer Schinken)

Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro.

Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)

Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Curado al aire libre (con ajo, coriandro y pimienta negra) antes de ahumarlo con aroma de ramas de abeto o pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.

Jamón de Westphalie

Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación.

Portugal

Jamón ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto)

Jamón de pata negra, de cerdo ibérico alentejano, ligeramente más pequeño que el resto de ibéricos, es poco conocido pese a producirse justo al lado de Extremadura, Huelva y Salamanca, los grandes centros elaboradores de jamón ibérico. Los cerdos se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas, y el producto final tiene unas características similares. Recientemente ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.

Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal.

Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del «cerdo alentejano», considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.
Jamones de Chaves y de Lamego.

Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. De alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.

Bélgica

Jamón de las Ardennes

Contrariamente al jamón francés de las Ardennes, se trata de un jamón ahumado en frío durante varias semanas antes de la fase de secado.