Una vez sacrificado el animal en el matadero se obtienen los perniles. A continuación se realiza la fase de curación y posteriormente la fase de maduración.
Para la elaboración: de los jamones sólo se emplean los perniles procedentes de cerdos cuyo espesor de tocino a la altura de la 4ª costilla tenga un mínimo de 4 cm., y un máximo de 7; se obtiene cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por la sínfisis isquio-pubiana.
Los machos: estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no estarán en celo en el momento del sacrificio. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de perniles, con destino a la elaboración de jamones amparados por la Denominación de Origen. El peso vivo del cerdo es de 115-130 Kg., con 8 meses de vida, de los que mes y medio serán alimentados con leche y 6 meses y medio de cebo.
El peso: de los perniles no será inferior a 11,5 Kg. Los cerdos antes de proceder a su transporte al matadero, guardan ayuno mínimo de 12 horas; antes de su sacrificio permanecerán en reposo durante un período de tiempo no inferior a 12 horas, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de glucógeno muscular; el sacrificio se hará con aturdimiento previo, mediante electro-shock
El oreo: de la canal se realiza a temperatura no superior a 10ºC durante 4 horas, y una humedad relativa del 90 % en la primera hora, y del 85 % en las restantes. Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles se mantienen de 24 a 48 horas a una temperatura entre -2ºC y +2ºC, y como mínimo el tiempo necesario para conseguir una temperatura de +2ºC en el interior de la pieza. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave de salado con una temperatura en el centro de¡ pernil entre 0 y 2ºC.
Salazón: Se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo 14 días.
Lavado: Se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Asentamiento o postsalado: En esta fase se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de 3ºC a 6ºC y una humedad relativa entre 80-90 %. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
Secado: Esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.
La duración de todo el proceso de elaboración es de doce meses mínimo. Concluido el proceso de maduración y según establezca el Comité de Calificación, los jamones destinados a la Denominación de Origen se marcarán con un sello a fuego con la palabra «Teruel» y con la estrella del escudo de la provincia. fuente.www.mapa.es
