Los hombres utilizan el aceite de oliva desde tiempo inmemorial. El cultivo del olivo se extendió desde Grecia a toda la cuenca mediterránea. El olivo deriva del acebuche u olivo silvestre (Olea europaea silvestris), y figura entre las especies cultivadas más antiguas del mundo occidental.
Los testimonios más antiguos sobre la cultura oleícola pertenecen a los cretenses. Unas tablillas de la época del rey Minos, 2.500 años a.C., dan cuenta de la importancia del aceite de oliva, reseñando sus distintos tipos y usos. En el siglo VI o VII a.C. el olivo llegó a Italia, que en el I a.C. se convertiría en la zona de mayor producción de aceite de oliva. Hornero, en sus poemas, habla del aceite como un producto extraño y caro. Lo define como un aceite «verdoso», dato que hace suponer que se trataba de aceite de olivo silvestre.
En época romana, el cultivo del olivo se extendió desde Marsella a las Gallas procedente de las costas de Liguria (Genova). Se desconoce el momento en que el olivo llegó a la Península Ibérica, pero se piensa que fueron los fenicios los primeros en plantar el olivo en esta tierra 1.000 años a.C… El aceite producido en Hispania cobró gran relevancia para los romanos. Apicius, famoso gastrónomo, se refiere en numerosas ocasiones en sus recetas al aceite de Hispania. El área de mayor implantación olivarera en época romana fue la Bética, aunque también se cultivó en otras regiones después de la decadencia del Imperio y la llegada de los visigodos.
Los árabes dieron un impulso vital a la expansión del olivo e introdujeron nuevas técnicas de obtención de aceite.
En este siglo se empezaron a cultivar olivos en México, Perú y Chile. Más tarde, se hará en California, Carolina del Sur, Florida, Jamaica, Bermudas y Australia.
Tras la campaña de descrédito, en los años sesenta, del aceite de oliva a favor del de soja, maíz o girasol, en la década de los setenta se produjo un cambio de mentalidad en los consumidores, propiciado por estudios científicos que avalaban las cualidades del olivo y su aceite. La creación de las primeras Denominaciones de Origen en los años setenta favoreció el incremento de la calidad de nuestros aceites, que no ha cesado hasta nuestros días.
