Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.
Zona geográfica: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a «Dehesa de Extremadura» como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.
Clima: tiene un clima continental con una leve influencia atlántica. La temperatura anual media es de aproximadamente entre 16 ó 17º C, y en la zona norte de unos 10º C. En verano se puede llegar a alcanzar los 41º C y en invierno los 3 ó 4º C. El invierno es bastante largo y con clima un poco seco, y los veranos son cortos y muy calurosos (los vientos, las bajas humedades y la temperatura, hacen que se produzca una buena curación de las piezas)
Clasificación: Los cerdos se clasifican dependiendo de su alimentación, hay varios tipos:
Jamón y paleta de bellota: Es el procedente de animales que teniendo un peso de entrada en montanera, comprendido entre los 80 y
105 Kg. , repone en este régimen, como mínimo el 60 o 65 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por
100 de ibérico, respectivamente. Se identifica con etiqueta y precinto de color rojo
Jamón y paleta de recebo: Es el procedente de animales que deben reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Se identifica con precinto y etiqueta de color verde.
Jamón y paleta de campo: Es el procedente de animales cuya alimentación se lleva a cabo con pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. Se identifica con precinto y etiqueta de color amarillo.
Elaboración: todos los cerdos ibéricos llegan al matadero por lo menos 24 horas antes de ser sacrificados, para que recuperen el nivel de glucógeno del músculo, y para que no tengan fatiga del transporte. Todos los perniles que pesen menos de 6 Kg., y las extremidades anteriores o paletas con un peso menor de 4 Kg., serán desechados.
La clasificación que se lleva a cabo según su peso es:
Perniles: de 6 a 8 Kg., de 8 a 11 Kg. y de más de 11 Kg.
Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg. y de más de 5 Kg.
Características: cuando acaban de madurar estos jamones y paletas tienen todos unas características específicas: De carácter físico, Exteriormente, tienen forma alargada, estilizada, están perfilados a través del corte llamado en «V», y poseen pezuña.
Curación: entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los jamones. El peso de las piezas no es menor de 4 kilos y medio en los jamones, y de 3 kilos y medio en las paletas.
Secado
En esta fase tiene lugar un proceso fundamental para el sabor y aroma del jamón, el exudado, gracias a la deshidratación paulatina. Consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma. Los perniles se cuelgan en secaderos naturales provistos de ventanales que permiten el control de la ventilación, dando lugar a unas condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.
Antes de su maduración, las piezas son clasificadas por peso, calidad y conformación. Luego se trasladan a bodegas, donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior, con la intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor. La duración de esta fase depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.
La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres, situados principalmente en las comarcas de Sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Algunas marcas de la D.O. Dehesa de Extremadura son:
Marisol, Sierra Oeste de Extremadura, Ibérico del Brillante, Cosierra, Guadiala, Sierra de Barbellido, Sabores de la Dehesa, Robledo, Resti, Productos del Encinar, Oro Graso, Lampiño, Navidul. Santa Elena, Montesano, Monteporrino, Montanegra, Her-. manos Roa, Dehesa de Santa María, Antonio Centeno, Dehesano, El Serrano, Fragalla, Dehesa de Alburquerque, Altasierra, El Coto de Galán, Farcedo, Embutidos Hnos. Quintero, Morato, japapa, Era del Peñasco, Ganaderos del Culebrín, Estirpe Negra, El Arroyano. Los Genaros, Ibérico de Salvaleón, Ibérico del Culebrin, El Bellotero, Hijas de Vicente Fernández, Moya, Sierra de las Vulnéreos, Jamones Casa Bautista, Sierra de Tormanto, Mallo, Japasur, El Risco Extremeño, La Flor Piomalega.
Consejo Regulador de la D.O.P. «DEHESA DE EXTREMADURA»
Dirección c/ Cánovas del Castillo, 16, 2º (Lonja Agropecuaria Extremadura)
06800 – MÉRIDA (Badajoz)
Teléfono: 924/33.02.03
Fax:924/33.09.59
E-mail: [email protected]
Página Web: http://www.dehesa-extremadura.com
