La cata es el proceso de juicio por el que los sentidos aprecian las cualidades de los productos intentando averiguar sus virtudes y defectos. Hemos de distinguir entre catadores aficionados y profesionales pero también advertir que un catador no nace sino que se hace, ya que la cata es más que nada un ejercicio de memoria que requiere por lo tanto un entrenamiento.
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Sistemática para realizar la cata
Utilizar una copa adecuada de un cristal no tallado y siempre que sea transparente.
Llenar un tercio de la copa para facilitar mover bien el vino y que éste empape bien todo el cristal.
Las catas profesionales se realizan en una habitación o recinto silencioso, sin olores y el catador ha de abstenerse de utilizar perfumes, jabones, cremas o lociones que puedan enmascarar las características aromáticas del líquido.
Se distinguen tres fases en una cata: la visual, la olfativa y la gustativa.
Lo primero es observar si se trata de un vino de aspecto límpido, brillante, sin partículas en suspensión. Nos fijaremos en la intensidad del color y su tono (en el blanco puede ser amarillo paja, tener destellos acerados; en el rosado rosa fresa, frambuesa, salmón y en los tintos color cereza, picota, rubí, entre otros).
La fase olfativa será el segundo cometido a realizar. Oleremos el vino con la copa parada para percibir los aromas que desprende la superficie y después lo agitaremos y volveremos a olerlo para apreciar aromas secundarios y terciarios. Hay que tener en cuenta que al ponernos el vino en la boca también podremos notar los aromas al alcanzar sus efluvios la vía retronasal -puede que aún con más intensidad que al acercar la nariz a la copa- En el vino podemos encontrar una gran variedad de aromas: de matiz afrutado (mora, frambuesa, arándanos, ciruela, fresa, cereza, manzana verde, pera, sandía, etc.) y también de matiz floral (rosas, violetas, etc.)
La barrica también cede al vino aromas específicos durante su crianza (así nos recordará al café, vainilla, coco, tostados, torrefactos, canela, clavo…)
También durante la crianza en botella adquiere el vino aromas especiales que podemos identificar como olores de cuero, trufa, sotobosque, o tabaco.
En la última fase gustativa apreciaremos los sabores básicos (salado, dulce, amargo o ácido) y así lo notaremos goloso, aterciopelado, suave, redondo, áspero, bronco o astringente. Aquí es importante apreciar la prolongación del sabor cuando ya lo hemos tragado (largo, prolongado, corto, simple, eterno). Todo esto añadiendo una pequeña porción de vino en la boca, borboteándola antes de tragarlo. Ahora, después de apreciar virtudes y defectos toca decidir si nos gusta o no.
Una cuestión importante en la cata de un vino es la copa con la que la efectuamos. No cabe duda que la elección de una determinada también nos dará sorpresas inesperadas. Y muchos sumillers piensan que las Riedel son las más apropiadas.
Enlaces de interés: www.riedel.com
Discripción: Aspecto y Color
Localización del gusto en la lengua y principales componentes.
Las papilas gustativas sólo pueden detectar el sabor dulce, ácido, amargo y salado, que se localizan en puntos concretos de la lengua. Los componentes del vino que más influyen en el sabor son los que se expresan en el gráfico
Diferentes formas de clasificar el vino:
Clasificación de los vinos según el grado de envejecimiento:
Vino joven (o vino novel): Tiene como máximo 6 meses de envejecimiento.
Vino de crianza: Está envejecido un mínimo de 18 meses en bota y 6 meses en botella.
Vino de reserva: Está envejecido entre 18 y 24 meses en bota y entre 6 y 12 meses en botella.
Vino de gran reserva: Es el vino más envejecido de todos, entre 36 y 42 meses en bota y entre 12 y 24 meses en botella.
Clasificación de los vinos según la cantidad de azúcar:
Vino seco: Tiene un contenido de azúcar inferior a 4 g/l y está elaborado con una fermentación alcohólica larga.
Vino semiseco: Tiene un contenido en azúcar residual entre 4 y 12 g/l.
Vino semidulce: Tiene un contenido en azúcar residual entre 12 y 45 g/l.
Vino dulce: Tiene un contenido residual de más de 45 g/l, y se obtiene por desempleada fermentativa o bien por adición.
Clasificación de los vinos según el color:
Vino blanco: Tiene un color dorado y está elaborado por fermentación del mosto sin piel. Dentro de los blancos está el blanco de blancos, un vino tranquilo blanco o un vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas, el blanco de negros (vino gris), un vino elaborado con sólo uvas negras. El vino verde, es un vino blanco elaborado con uvas todavía con un punto verde, poco maduro y que presenta un gusto ácido y el vino amarillo, un vino blanco típico de Borgoña con un color amarillento debido a la oxidación.
Vino rosado: Vino de color rosa o rojo claro elaborado por fermentación de uvas negras y parcialmente con su piel. El vino Rosé es un vino espumoso de color ligeramente rosado. El vino Claret es un vino rosado obtenido por fermentación parcial de uvas blancas y negras.
Vino tinto (o rojo): Es un vino rojizo elaborado por fermentación del mosto con la piel y las semillas.
Clasificación de los vinos según el grado alcohólico:
Vino generoso: Vino añejo que tiene entre 14 y 23º, y se obtiene por la adición de alcohol al mosto.
Mistela (vino generoso dulce): Vino semifermentado que tiene entre 13 y 18º y se obtiene añadiendo alcohol al mosto provocando una desempleada fermentación, consiguiendo un gusto dulce.
Vino de licor seco: Vino de 15º como mínimo que ha modificado el color durante un envejecimiento prolongado.
Vino rancio: Vino generoso seco que se ha envejecido con la oxidación.
Vino licoroso (o vino de licor): Vino generoso con un contenido de azúcares superior a 50g/l.
Clasificación de los vinos según el contenido de gas carbónico:
Vino tranquilo: No tiene gas carbónico. De forma genérica se suele llamar vino a cualquier vino tranquilo.
Vino de aguja (o vino petillant): Es un vino joven con gas carbónico de una presión de 2 a 3 atmósferas.
Vino de perla (o vino perlado): Tiene una presión de gas carbónico ligeramente superior a la de un vino de aguja.
Vino espumoso: Vino que contiene gas carbónico a una presión de entre 3 y 5 atmósferas.
Vino gasificado: Vino espumoso en qué el gas carbónico es añadido a presión en una bota hermética.
Cava (o vino de cava o champán): Vino espumoso que obtiene el gas carbónico en una segunda fermentación producida en reposo en una cava.
Botella Martín Berasategi
CARATERISTICAS: Botella decantador permite servir directamente el producto manteniendo los residuos sólidos en el interior de la botella.
VENTAJAS: No es necesario filtrar el vino en bodega. Este antinatural proceso resta cualidades a los vinos y disminuye la personalidad del viñedo. Con este nuevo envase conseguimos vinos más naturales, con matices organolépticos del territorio intactos: los posos retenidos en su fondo serán naturales testigos de calidad. Nueva fórmula de almacenamiento ideal para el decantado y reposo del vino, nuevas posibilidades de envasado adaptadas a las características estéticas de la botella. Nuevos conceptos de servicio gracias a su ergonomía.
