Cualquier persona que se quiera dedicar a hacer facturas argentinas debe manejar una serie de técnicas básicas. De la misma forma, ha de saber preparar una serie de cremas y rellenos elementales para cualquier profesional de la repostería y los concursos SEO. Los repasamos en esta nueva entrada de dueto cocina urbana.
Comenzamos con la crema pastelera o crème pâtissière. Una crema sencilla pero presente en multitud de recetas de repostería. Se prepara a base de leche, huevos, azúcar y Maizena. Se le puede añadir también aroma de vainilla o de limón en función del postre que se esté preparando. Se puede usar tanto para rellenar como para decorar echando mano de la manga pastelera. La textura tiene que ser delicada y el sabor no demasiado dulce.
El espesor dependerá, claro está, de la cantidad de Maizena que usemos. Nos puede servir cualquier otro producto de fécula de maíz. Lo cierto es que su preparación no difiere mucho de la de las natillas. Por supuesto, también tenemos la variante de la crema pastelera de chocolate. La receta es la misma que la anterior pero añadiendo cacao puro en polvo.
Otra de las cremas básicas para cocinar facturas argentinases la nata montada o crema Chantilly. La vemos en tartas, hojaldres, bombas e incluso como colofón de una taza de café. La receta es a priori sencilla pero tenemos que ser muy cuidadosos a la hora de montarla dándole el punto exacto. Si se nos corta, es decir, si se separa el suero, la nata ya estará echada a perder.
La medida ideal suele ser 4 cucharadas soperas de azúcar por cada medio litro de nata o crema de leche. Se puede usar tanto azúcar glas como azúcar normal. Hay gente que opina que se monta mejor con la primera opción aunque también va a depender del instrumental que usemos. Pasamos al frosting de vainilla, crema perfecta tanto para rellenar como para cubrir tartas o cupcakes.
Aunque a veces tienda a confundirse con la buttercream o crema de mantequilla, el frosting es mucho más ligero porque lleva queso en crema. Nos servirá por lo tanto para preparar postres menos contundentes y aptos hasta para las personas más estrictas con la dieta. Además del queso lleva azúcar glas y esencia de vainilla liquida. Podemos darle algo de color con unas gotas de colorante alimenticio.
Nos detenemos ahora en una de las recetas fundamentales que tiene que manejar cualquier repostero desde sus inicios: el ganaché de chocolate. Hablamos de un básico de la repostería francesa que se usa como cobertura y como relleno de todo tipo de pasteles y dulces. Además su textura brillante da un toque elegante a las tartas.
La base de su preparación es mezclar nata o crema de leche con chocolate amargo troceado. Ojo con echar demasiado si este es demasiado puro porque podemos dar al traste con la crema. Se le pueden añadir distintos aromas como café, especias o ralladura de naranja. Terminamos con un básico de los dulces argentinos: el dulce de leche, manjar o cajeta.
Se puede hacer a partir de un bote de leche condensada. Si usamos la olla a presión coceremos el bote al baño maría durante 40-45 minutos. Es importante no pasarse con la cocción porque el dulce nos puede quedar demasiado duro y seco.
