El queso de Cabrales ya era conocido en la época medieval, según indican las crónicas de los pelegrinos del camino de Santiago. La única diferencia desde entonces es que las hojas de castaño, higuera o falso plátano con la que recubría han sido sustituidas por papel metalizado por razones de higiene.
El queso de Cabrales se clasifica entre los denominados quesos azules. Es un queso extragraso, con un 45% de materia grasa sobre el extracto seco.
Razas de ganado: Vaca: Frisona, Parda alpina, Oveja: Latxa, Cabra: Pirenaica
La zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en la Comunidad Autónoma de Asturias.
Tipo de queso. De coagulación mixta, acido-enzimática. Autoprensado, por volteos. Pasta blanda. Elaborado con leche cruda de Vaca, Oveja o Cabra, o bien la mezcla de dos o de los tres tipos de leche del ganado que se alimenta en pastos de montaña. Madurado por mohos en su interior de 2 a 4 meses. La maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada.
Aspecto exterior. Tradicionalmente este queso se envolvía en hojas de plágamo, ya no. Actualmente se envuelve en papel de aluminio, que ha de tener unas características especiales: de color verde botella y con las letras DOP Cabrales en toda la superficie.
Zona geográfica. La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias.
Forma. Cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera con-cavidad. Las caras verticales del queso son rectas o ligeramente convexas.
Corteza. La corteza es natural, blanda y delgada. Sin grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. A veces con crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos.
Quesos Principado de Asturias
Afuega’l Pitu, Cabrales, Gamonedo, Queso Ahumado de Pría, Queso Casín, Queso de Abredo, Queso de Buelles, Queso de La Peral, Queso de Oscos, Queso del Valle del Narcea, Queso Genestoso, Queso Los Beyos, Queso Peñamellera, Queso Porrúa, Queso Urbiés, Queso Vidiago
Consejo Regulador de la DOP «Cabrales»
Carretera General, s/n 33555 CARREÑA DE CABRALES (Asturias)
T: + 34 985 84 53 35
F: + 34 985 84 51 30
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www.fundacioncabrales.com
Afuega’l Pitu, Cabrales, Gamonedo, Queso Ahumado de Pría, Queso Casín, Queso de Abredo, Queso de Buelles, Queso de La Peral, Queso de Oscos, Queso del Valle del Narcea, Queso Genestoso, Queso Peñamellera, Queso Porrúa, Queso Urbiés, Queso Vidiago.
Quesos Afuega’l Pitu
Origen. Las producción lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. Uno de los quesos asturianos más antiguos es el Afuega’l Pitu, que aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, nombrándolo como queso de “puñu” o queso de Afuega’l Pitu. Su nombre proviene del bable, quiere decir “ahoga el gañote” pues se pega al paladar y a la faringe. El queso Afuega’l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular.
Razas de ganado. Vaca Frisona y Asturiana de los Valles y sus cruces.
Zona de elaboración. Escenario natural entorno a los ríos Nalón y Narcea, junto con la Sierra del Aramo en la Comunidad Autónoma de Asturias.
Tipo de queso. Con leche de ganaderías de la zona protegida, cuajado de forma lenta en un periodo de 15-20 horas, moldeado garcilla a garcilla, salado uno a uno, desuerado sin prensa, amasado y moldeado en «trapu» y madurado a distintos grados para obtener los mejores sabores.. De coagulación mixta, altamente láctica y poco enzímática. Prensado levemente por volteo. Pasta Blanda. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado. Elaborado con leche entera pasterizada de vaca. En los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, la leche puede ser cruda.
Forma: Troncocónica o Globosa irregular. Debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.
Corteza: Ausencia en los frescos suave y ligera, en los madurados, de color blanco en los frescos o algo amarillento en los madurados. De color naranja en los que llevan pimentón
Atroncau Blancu. Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.
Atroncau Roxu. Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.
Trapu Blancu. Forma de calabacín, amasado y color blanco.
Trapu Roxu. Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.
Consejo Reglador D.O.P. Afuega’l Pitu
Polígono de Silvota, parcela 96, 33192 Llanera (Asturias)
Tel.(+34) 985 264 200
[email protected]
