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Elaboración del queso madurado y queso madurado con mohos amparados por la marca C’alial
C’Alial es la Marca de Garantía de Calidad del Gobierno de Aragón.
Los productos con el Sello de C’Alial constituyen la mejor y más completa muestra de la gastronomía aragonesa.
La tradición quesera turolense se refleja en el mantenimiento durante generaciones de los procesos tradicionales de elaboración de quesos de cabra y de oveja, que destacan y recuerdan a las plantas aromáticas de los campos aragoneses.
En la elaboración del queso madurado y queso madurado con mohos amparados por la marca C’alial se utilizarán como ingredientes esenciales: Leche cruda de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas.
Leche pasterizada de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas.
Cuajo animal o vegetal o microbiano.
También podrán utilizarse las siguientes materias primas: Fermentos lácticos. Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.
Cloruro sódico. Frutos secos, condimentos y especias.
Como materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie: Aceite de oliva, vino, sidra, condimentos y especias.
Los quesos presentarán las características siguientes:
Forma: típica de cada productor.
Corteza: dura, de color amarillento o con tratamientos naturales, con o sin grabados y puede estar ligeramente enmohecida.
Pasta: firme, compacta y mantecosa o cremosa, semidura, de color natural según la leche utilizada. Sin ojos o con un reducido número de ellos. De sabor característico, según la leche de procedencia y el proceso de maduración.
En los quesos madurados con moho: pasta blanda, sin corteza verdadera, pero superficie entre semidura y semiblanda, de color en función del tipo de moho utilizado en la maduración.
Los quesos que presenten algún defecto, como fermentaciones anómalas, secado irregular o defectos en la pasta no podrán comercializarse con el distintivo C’alial.
En la elaboración del queso fresco
En la elaboración del queso fresco amparado por la marca C’alial se utilizan como ingredientes esenciales: Leche cruda de vaca, cabra u oveja, y sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas, que sea obligatoriamente pasterizada en la propia industria elaboradora. Cuajo animal o vegetal o microbiano.
También pueden utilizarse las siguientes materias primas:Leche en polvo en dosis no superiores a 2,5% masa/masa sobre extracto seco. Cloruro sódico, Fermentos lácticos, Frutos secos, condimentos y especias
Deben presentar las características siguientes:
Corteza: sin tratamiento, de color blanco o ligeramente amarilla, con o sin grabados.
Pasta: sin ojos. De sabor característico, según la leche de procedencia
Deben cumplir las siguientes exigencias físico químicas de composición: Extracto seco: mínimo 35 % expresado en masa/masa sobre el producto terminado. Materia grasa, sobre extracto seco: Queso graso: mínimo 45% y máximo 60%, Queso semigraso: mínimo 25% y menor de 45%
Queso de Teruel con forma de corazón
El queso de Teruel con forma de estrella lobulada y cuyas cuñas tendrán forma de corazón,y diferentes pesos. El producto será fabricado por un total de seis queserías provinciales. Quesos La Val, Queso Sierra de Albarracín, Quesos Hontanar, Queso de Rodenas, Queso Sardón y Queso Artesano de Tronchón son las seis marcas que comercializan este queso en variedad de curado y semicurado con leche de oveja y curado con leche de cabra.
Todas las queserías tendrán que seguir las mismas pautas en cuanto al tipo de leche, maduración y molde para el queso, pero cada una lo hará con su propio proceso artesanal.
Todos los quesos se comercializarán bajo la marca genérica de Queso de Teruel y con una misma etiqueta, aunque en ella se hará referencia a la quesería de la que ha salido el producto puesto que, como aseguran los expertos, habrá “matices diferenciadores” entre unos y otros.
Conservar el queso de manera adecuada para que no pierda sus propiedades.
Los quesos con corteza (curada y semicurado) se deben conservar a temperaturas entre los 8ºC y los 12ºC. Y los quesos de pasta blanda (frescos) entre los 4ºC y los 8ºC.
Si los conservamos en el frigorífico es mejor colocarlos en el cajón de la verdura, ya que es la parte menos fría de la nevera.
El queso es un producto vivo y por este motivo tiene que “respirar”. Si necesitamos envolverlo para consumirlo fuera de casa, se puede utilizar su envoltorio original, papel film o papel de aluminio. Incluso se puede meter dentro de un recipiente tipo táper teniendo cuidado de que el queso fermente por la falta de oxígeno.
En casa lo podemos mantener cortando la pieza por la mitad, y colocándola “boca abajo” sobre una bandeja que lleve unas gotitas de aceite.
El tiempo de conservación depende del tipo de queso. Los frescos no se deben conservar más de 15 o 20 días. Los quesos semicurados y curados pueden conservarse durante meses.
Cuando vayas a consumirlo antes debe “atemperarse” para que esté en su estado óptimo. La temperatura ideal es de unos 20ºC.
