Queso Mahón-Menorca
Queso Mahón-Menorca. La elaboración del queso en la isla se han encontrado piezas de cerámica datadas sobre el año 2000 a. C. que podrían haber sido usados como utensilios por los ganaderos para la elaboración del queso. Los griegos y los cartagineses ya conocían, consumían y apreciaban los quesos elaborados en Menorca.
Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo y desde el puerto de Mahón iba a lugares importantes del Mediterráneo occidental, por lo que se le llamó queso de Mahón, aunque se realizase en toda la Isla.
Queso Mahón-Menorca y Queso Mahón-Menorca Artesano.
Razas de ganado: Vaca Frisona, Mahonesa o Menorquina y Parda Alpina.
Oveja: Menorquina.
Zona de elaboración. Toda la Isla de Menorca (C.A. Islas Baleares)
Tipo de queso. El queso Mahón-Menorca, es de tipo maduro pertenece a los quesos graso, con contenido de grasa no inferior al 38% sobre los extractos secos.De coagulación Enzimática. Pasta Prensada. Madurado: Tierno (21-60 días), Semicurado (2 – 5 meses), Curado (más de 5 meses). Elaborado con leche de vaca, aunque el Reglamento de la DOP, admite un 5% de leche de oveja, cruda o pasteurizada.
El elaborado en Queserías Artesanales con leche cruda y recién recogida podrá llamarse Artesano.
Queso Mallorquín
Queso de Mallorca. El queso de Mallorca es un queso artesano tradicional elaborado con leche de oveja cruda, o con mezcla de leche cruda de oveja y de cabra. Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado de tierno a curado. Elaborado con leche de vaca, oveja y/o cabra.
La reputación y prestigio del queso de Mallorca es indudable, ya que existen numerosas citas de historiadores que a lo largo del tiempo han alabado el prestigio del queso Mallorquín, por ello es el producto lácteo más tradicional y apreciado de la Isla de Mallorca. Esta fama se debe a la calidad de la leche y por el papel fundamental de los elaboradores mallorquines en el proceso de fabricación del queso, especialmente en la etapa de la maduración
Razas de ganado. Oveja mallorquina, cabra, vaca.
Forma. La pieza de queso mallorquín es más bien pequeña. La forma es cuadrada y con los lados redondeados.
Zona de elaboración. Todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares.
Características. El queso mallorquín se puede comercializar durante un periodo muy prolongado hasta los 12 meses o más. Su contenido de agua presenta grandes diferencias según el tiempo de maduración. Así, un queso fresco acabado de hacer puede tener entre un 48% y un 56% de agua; un queso de 2 meses entre un 35% y 45% y uno de tres meses entre un 27% y un 36%. En general, la pérdida de agua es elevada, y se produce fundamentalmente a lo largo de los dos primeros meses del proceso.
Queso tierno. Queso de un color blanco al principio y ligeramente amarillento por fuera al cabo de diez o quince días. Presenta un gusto suave, aromático y un poco salado. Se elabora con leche de oveja o de cabra y fermentos lácteos. Se cuaja la leche a unos 32 °C durante 30 minutos. Una vez tenemos la cuajada, se corta para separarla del suero. Después se amolda, se prensa y se sala. Se conserva a una temperatura fresca de una semana a quince días. Se tiene que consumir durante el primer mes después de su elaboración.
A diferencia de Menorca, donde los quesos de vaca suelen hacerse con leche cruda, en Mallorca se pasteuriza la leche para luego cuajarla a 32 grados. De este proceso se obtiene el queso fresco, un queso sin fermentación alguna, solo de leche cuajada. Sin embargo para la elaboración de los quesos semis y curados sí es necesaria la fermentación, pues será el fermento lo que dará sabor y textura a la pieza. El “semi” tiene una curación entre 45 días y dos meses, y el curado un mínimo de cinco aunque algunos quesos llegan al año y medio o más, convirtiéndose en las piezas más demandadas.
