El aceite virgen posee por si mismo unas virtudes aromáticas que, en principio, no necesitan de aditamentos. No obstante, para seducir paladares reticentes, o para variar el condimento de algunos platos, la asociación con hierbas aromáticas puede resultar una fuente de matices que enriquecerán platos con peligro de caer en la rutina, o de incorporar novedades de gran interés. En la preparación de aceites aromáticos se empleará con preferencia aceites de oliva virgen extra, con una acidez que no rebase los 0,5°.
Las hierbas serán frescas y se limpiarán con papel de cocina, nunca con agua (si estuvieran muy sucias sería mejor no utilizarlas porque al lavarlas pierden una parte importante de sus aromas). Se majan en el mortero, con la mano de madera, ligeramente. En un tarro de cristal, de boca ancha y tapón de cierre hermético, se pondrán las hierbas hasta que ocupen algo más de la mitad de su capacidad. A continuación se verterá aceite hasta que rebase en dos dedos el nivel de las hierbas. Las especias.se incorporan enteras.
Se deja que macere durante veinte días, mejor en un lugar soleado, puesto que el calor ayuda a que las hierbas desprendan su aroma. Una vez ha transcurrido el tiempo prescrito, se cuela y se guarda en una botella, en la que, a discreción, se puede poner una ramita de la hierba o hierbas con las que se haya aromatizado el aceite. Conviene etiquetar la botella indicando la composición y fecha de elaboración.
Recetas aceites aromáticos:
– Aceite con orégano. Planta herbácea propia de la cuenca mediterránea, tiene en la mejorana un pariente cercano. En un litro de aceite de oliva virgen, se introducen dos ramas de orégano y se añaden dos cucharaditas de sal gorda no refinada. Sugerente en asados de carne en general, y en particular de pollo, cordero y cabrito.
– Aceite con albahaca. Las hojas de la albahaca, conocida también como basilico, tienen un acentuado sabor a limón y a jazmín. Una buena forma de conservar fresca la albahaca es mantenerla dentro de un recipiente con aceite. Admite bien la congelación. En un litro de aceite de oliva virgen se agrega una taza de café de albahaca fresca y dos cucharaditas de sal gorda sin retinar. Muy apropiada para carnes, ensaladas, sobre todo si llevan tomate, y para condimentar la pasta italiana.
– Aceite con estragón. De intenso olor aromático y sabor picante, el estragón, posee un cierto amargor que recuerda al anís. Es una planta originaria de Siberia y la cocina francesa la utiliza con frecuencia. Se incorporan las hojas frescas, una tacita y media, junto con dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Este aceite es idóneo para platos de carne de ave, pescados y ensaladas.
– Aceite con ajo. Una vez pelados y ligeramente aplastados, se sumerge una cabeza de ajos, junto a dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Esta preparación está indicada para incorporarla en todos aquellos platos que se hayan guisado con ajo, asi como en ensaladas con escarola o pimientos.
Aceite de oliva, hierbas aromáticas y Queso.
Un maridaje con queso consistente en sumergir un queso manchego, fresco o semicurado, partido en porciones, en aceite de oliva, al que se puede agregar tomillo, ajo, laurel, romero, etc. en ramas.
Si vais a utilizar hojas como por ejemplo perejil, cilantro o albahaca, éstas sólo se conservarán unos dos meses, luego irán perdiendo color y de aspecto quedarán mal. Por eso es mejor es que coléis el aceite y retiréis las hojas tras el reposo de 3 ó 4 semanas.
Se pueden utilizar diferentes variedades de quesos, dependiendo de cuál se escoja así será su tiempo de espera.
El queso curado tardará más tiempo en tomar las características del aceite (puede ser entre 10 a 12 meses)
El queso curado semicurado tendrá un tiempo de espera media (entre 4 a 6 meses).
El queso tierno no se puede dejar tiempo muy largo (puede ser días o semanas) pues se corre el riesgo de que se produzca una especie de babilla en el aceite.
Ingredientes para el queso en aceite de oliva virgen extra
Una hoja de laurel.
Una rama de romero.
Un diente de ajo pelado.
Tomillo fresco en hojas.
Pimienta negra en grano.
Aceite de oliva virgen extra de calidad.
Un recipiente hermético y esterilizado.
Queso a elección personal.
