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Variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
Estas tres variedades, en su adaptación a las distintas condiciones de la zona geográfica del “Cava”, producen los vinos base que determinarán las características peculiares del producto amparado.
Los vinos de Macabeo son ligeros y frescos, con aromas a frutas y flores blancas. Entra a formar parte en la mayoría de los vinos base de cava. El grado alcohólico de sus vinos base suele oscilar entre 9,5 y 10,5º, con 6-6,5 g/L de acidez total expresada en ácido tarárico.
La variedad Xarello, suele dar vinos base con un grado alcohólico de 10-12º y 6 -6,5 g/l de acidez total, expresada en ácido tartárico. Vinos finos, afrutados, frescos con un ligero sabor amargo y con estructura y cuerpo: conducen a una equilibrada acidez y alcohol.
También existen otras variedades secundarias, como el chardonnay y el subirat parent o también llamado malvasia. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades negras garnacha, monestrell, pinot negro y trepat. A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación.
Los vinos base de la variedad Parellada son de grado alcohólico bajo y acidez media, de cuerpo ligero y con aromas ligeros y finos, de carácter floral y normalmente con una graduación alcohólica entre 9,5 y 10,5º para los vinos base y con 5-5,5 g/l de acidez total expresada en ácido tartárico. En la mezcla con las otras variedades aporta elegancia y suavidad. Está especialmente bien adaptada a situaciones topográficas altas.
Otras variedades que igualmente aportan características al producto final son Malvasía o Subirat Parent y Chardonnay, en distintas proporciones en los vinos base o como monovarietales. También se utilizan variedades tintas: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat,
La Chardonnay da vinos base bien constituidos, con grado y buena acidez. Los vinos resultan equilibrados, de gran persistencia en boca.
La Malvasía aporta aroma y frescura.
Las variedades Garnacha tinta y Monastrell entran en la composición de determinados vinos base, tanto blanca como rosada, aportando graduación alcohólica y moderada acidez.
La Pinot Noir produce un vino extremadamente suave, fresco y afrutado, de buen bouquet, con gran equilibrio entre acidez y alcohol.
La Trepat produce vinos con poca intensidad de color, moderada graduación alcohólica, acidez equilibrada, ligeros y con poco cuerpo.
Contenido en azúcares
Brut Sin adición de azúcar
Extra Brut Hasta 6g gr/l.
Brut Hasta 15 gr/l.
Extra-Seco Entre 12-15 gr/l.
Seco Entre 15-35 gr/l.
Semi-Dulce Entre 33-50 gr/l
Dulce Más de 50 gr/l.
Crianza de los Cavas
No existe una norma taxativa que indique el tiempo de envejecimiento que requiere un vino de cava. Si bien es aceptado que el periodo de la segunda fermentación dure al menos nueve meses, lo cierto es que el período está vinculado al tipo de vino empleado y a las cualidades de la añada. Por esta razón todos los cavas de calidad superan este período. La crianza de 18 a 24 meses suele potenciar la frescura y los aromas florales; la complejidad de los aromas es mayor incluso cuando la crianza llega a los 4 e incluso los 6 años. La variedad Chardonnay, presente en algunos reservas y gran reservas, suele agradecer los largos períodos de crianza sobre lías.
Diferencias entre Cava y Champán
Cuando los primeros cavistas catalanes lanzaron hacia el final del siglo xix el xampany, vino espumoso elaborado según el méthode champenoise, todo parecía anunciar que se trataba de una nueva y lograda versión del champán francés. Sin embargo, salvo que los dos vinos son espumosos y que ambos se elaboran con el método tradicional, ambos presentan diferencias entre sí. De hecho, la denominación de cava en lugar de xampany y la de método tradicional en sustitución de método champanes han terminado beneficiando al espumoso español.
Las principales diferencias son:
Geográficas. La topografía de la Champagne es llana, mientras que la del País del Cava está accidentada por las prolongaciones de los Pirineos. Ello da lugar a micro zonas con mayor o menor influencia marina, variaciones en las temperaturas estacionales y diarias.
Geológicas. La composición de los suelos franceses es en general calcárea y la de los españoles, particularmente los de la zona catalana del Penedés, calcáreo-arcillosa.
Climáticas. En la región de la Champagne predomina el clima continental, con inviernos fríos y temperaturas que tienden a bajar a partir de la vendimia. En la principal comarca cavista el clima es mediterráneo con altas temperaturas veraniegas y áreas de microclimas en los que las diferencias diurnas y nocturnas de la temperatura pueden ser muy suaves o muy acusadas. En general la temperatura media francesa es de 10 °C y la española de 15 °C.
Pluviometría. La cantidad de lluvia que registra la región de Champagne es de 670 mm/año, mientras que la del Penedés es de 510 mm/año.
Insolación. Las horas de sol al año que se dan en la región champanera francesa son de 1.600 y en el País del Cava 2.500.
Viñedos. El champán francés se elabora a partir de las uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay y el cava español con las uvas Macabeo, Parellada y Xa-rello, principalmente.
Organolépticas. Las fundamentales están determinadas por las características varietales utilizadas en la elaboración de uno y otro espumosos.
Otros espumosos naturales
Los espumosos naturales, es decir, aquellos que originan el gas que llevan durante la segunda fermentación, cuentan con otros tipos aparte del cava o el champán, que aun siendo de buena calidad, ésta no supera la de aquéllos. Los espumosos naturales tienen en común que a partir de un vino base todos son sometidos a una segunda fermentación, pero difieren en el sistema en que ésta se realiza. El champán y el cava se elaboran siguiendo el método tradicional, mientras que el resto puede seguir el método de fermentación en botella o en granvás.
Fermentación en botella
El proceso de fermentación en botella es similar al del método tradicional, que también se hace en botella. Sin embargo, difiere en el tiempo de crianza, que suele ser de dos meses, y en el filtrado de los lías, que se hace trasvasando el vino a otras botellas, o bien a un depósito de acero inoxidable antes de embotellarlo. El vino que se obtiene se caracteriza por ser blanco pajizo, tener entre 10 y 13° de alcohol y más de cuatro atmósferas de presión. Estos vinos se distinguen, además, porque su tapón de corcho lleva en la base un grueso guión negro. Los vinos de aguja no tienen más de tres atmósferas; su escasa cantidad de gas, procedente de azúcares residuales o añadidos, produce finas burbujas y ligero cosquilleo en el paladar, pero no espuma como el cava.
Los cavas rosados
Al igual que ocurre con los vinos no espumosos, dentro de los diferentes tipos de cavas o champagne también encontramos rosados. Son cuatro las variedades de uva, responsables de su color, que se emplean para la elaboración del cava rosado: Monastrell, Pinot Noir, Trepat y Garnacha Tinta.
Los cavas rosados destacan por su frescor y por ser muy aromáticos; con su característico color rosa en diversas tonalidades, son golosos, suaves y ligeros en boca, con recuerdos de frutos rojos.
Granvas
Este sistema, también llamado de gran envase, método charmat y cuvée closse, consiste en realizar la segunda fermentación del vino base en grandes depósitos de acero inoxidable, los cuales son cerrados herméticamente, durante al menos 21 días. Pasados éstos, se efectúan las operaciones de clarificado, con eliminación de las lías, añadido del licor de expedición, estabilización, filtración y embotellado. El espumoso natural que se obtiene es el de menor calidad y presenta un color pajizo, una graduación alcohólica entre 10,8 y 12,8° y una presión superior a cuatro atmósferas; se reconoce por llevar una circunferencia impresa en la base del tapón de corcho. Es el sistema con el que se elabora la mayoría de los espumosos alemanes y los asti spumante italianos.
