Manzanillas, finos, olorosos y amontillados, de Jerez, de Málaga, de Sevilla o de las cordobesas Moriles y Montilla, son bebidas que incitan siempre a probar unas tapas
El catavinos no deberá llenarse más allá de un tercio de su capacidad total, su tamaño ha de ser mediano y por supuesto, cuanto más fino sea su cristal, más agradable será la degustación del vino. En general, deberán servirse fríos y en las copas (catavinos).
Índice de contenido
Generosos con crianza
Fino: se elabora con uva pedro ximénez y se somete a crianza biológica durante un mínimo de 2 años por el sistema de soleras y criaderas en botas de roble, con una capacidad máxima de 1.000 1. Su graduación alcohólica es de 14 a 17,5°. Entre sus características destacan su color amarillo pajizo, pálido, con notas oliváceas; el aroma afrutado y a hierbas serranas (tomillo, romero…); y su sabor seco, algo amargoso en boca y ligero de cuerpo.
Amontillado: es un vino elaborado con mosto de pedro ximénez, que se somete a crianza biológica primero y oxidativa después. Su contenido alcohólico varía de 16 a 18°. Su color es ámbar u oro viejo, brillante; de aroma punzante, avellanado; sabor seco, cálido a avellanas, sedoso y untuoso al paladar.
Oloroso: procede de la cepa Pedro ximénez. Después de su crianza oxidativa, la graduación es de 18 a 20°. De color caoba oscuro, es pleno en nariz, aromático, con notas varietales y de madera. Tiene mucho cuerpo, amplio y sedoso en boca, con sabor seco o algo abocado.
Palo cortado: parte de la pedro ximénez y combina crianza I biológica y oxidativa. Su graduación es de 16 a 18°. Es de color caoba oscuro, aroma punzante, avellanado, con cuerpo, amplio y sedoso en boca, seco
Raya: la pedro ximénez vuelve a ser protagonista, con un proceso de crianza oxidativa. Su graduación alcohólica es de 18a 20°. De color caoba oscuro; aromático, con suaves notas varietales y de madera; con cuerpo y sedoso en boca, sabor seco o ligeramente abocado.
Generosos sin crianza
El ruedo es un vino multivarietal que se mezcla con un mínimo del 10% de vinos de crianza de la D.O. Su graduación alcohólica mínima es de 14°.
Vino dulce natural
A esta categoría pertenece el pedro ximénez. Proviene de la uva soleada del mismo nombre. La fermentación de su mosto se interrumpe añadiendo alcohol vínico. Su graduación es de 9 a 16° y su contenido de azúcares supera los 272 g/L
Blancos
Joven: se elabora con uvas pedro ximénez o la combinación de éstas con torrontés o lairén. La fermentación se produce a temperatura controlada. Su graduación alcohólica es de 10 a 12,5°. El color es amarillo muy pálido; de aroma afrutado, sabor seco o ligeramente abocado.
Envejecido: es un vino elaborado con la mezcla de las variedades de uva autorizada metido a una crianza mínima un año en botas de roble con capacidad máxima de 1.000 l por el sistema de añadas. Debe tener una graduación alcohólica mínima de 13°. De color amarillo paja, aroma frutal persistente en nariz, sabor seco o algo abocado.
Los palos de Jerez
El vino de Jerez, es un mosto generoso y universal, de una calidad asombrosa en todas sus variantes: desde la fragante manzanilla a los moscateles. Es tan universal que conserva denominaciones de origen en tres idiomas distintos: la española Jerez, la francesa Xérès y la inglesa Sherry.
Tanto el fino como la manzanilla de Sanlúcar, producto de la uva Palomino, entonan con cualquier tapa o plato, mientras que palos cortados, olorosos y amontillados también se adaptan con facilidad a los guisos serranos y a algún tipo de queso. Los dulces -los deliciosos Pedro Ximénez y los moscateles- son el contrapunto a cualquier comida y especialmente delicados para beber en soledad, entre horas. De la mezcla de los olorosos y los dulces provienen los «cream», favoritos de los ingleses, que adoptaron estos vinos andaluces desde el siglo XVIII, aunque ya los habían descubierto antes.
El Jerez, de trago contagioso y fácil, hay que beberlo a sorbos, nunca demasiado frío para no estropear sus ricas propiedades olfativas y exquisito aroma. El chateo bien llevado, la copa mediada, contribuye a la fiesta. No hay vino que mejor describa su procedencia que el mosto jerezano.
Cómo catar un vino
Puesto que son los sentidos quienes perciben las sensaciones y el cerebro quien procesa los datos, es preciso que la cata se realice en un medio adecuado para el que el resultado sea lo más objetivo posible. En primer lugar la sala de la cata tiene que ser blanca y con suficiente luminosidad, para que no se produzcan interferencias con los colores. También tiene que estar exenta de olores extraños y los catadores se deben encontrar cómodos y relajados.
La herramienta de trabajo en este caso son las copas. Tienen que ser de cristal blanco y liso pero con una forma y unas dimensiones estandarizadas. Los vinos se tienen que servir a la temperatura ideal y siempre irán primero los blancos, seguido los rosados, los tintos jóvenes y por último los tintos de crianza.
La cata tiene unas fases que se deben de seguir siempre y emplear un lenguaje común para que el resultado final sea comprensible por todos. Las palabras tienen que ser concretas y sin florituras que cuando aun poéticas, no reflejan la realidad del análisis.
Las copas se deben coger por el pie y nunca por el cuerpo, porque la mano podría calentar el vino y favorecer la salida de las sustancias volátiles (los aromas son volátiles) en condiciones distintas a las estipuladas.
En la fase visual se observa el disco del vino, apreciando si la superficie es brillante o mate. A continuación se eleva la copa a la altura de los ojos y se observa el color y el matiz del vino, que nos podrá dar una primera información sobre la juventud o vejez del mismo. También se comprueba la limpidez y fluidez y si se gira la copa, se podrá apreciar en algunos casos unos cordones o lágrimas de cierta viscosidad que caen lentamente por las paredes. Su presencia y tamaño suelen estar relacionados con el cuerpo y con la glicerina del vino En la fase visual se comprueba si se desprenden burbujas, puesto que en caso afirmativo estaríamos ante un vino con aguja ( caso de pocas burbujas que no llegan a la superficie) o ante un vino espumoso o gasificado. En los vinos recién fermentados también se pueden encontrar burbujas del carbónico formado durante la fermentación
En la fase olfativa primero se huele el vino a copa parada para extraer los aromas más sutiles. Luego se gira la copa para agitar el liquido, porque así se desprenden los componentes aromáticos menos volátiles y los posibles olores defectuosos, y si aun así queda alguna duda, se «rompe» la copa con un movimiento brusco de agitación. En estos tres tiempos de la fase se determina la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Conviene puntualizar que el vino debe ser descorchado media hora antes para que el liquido se oxigene y desaparezcan algunos olores a cerrado, que no tienen nada que ver con el propio vino.
En la fase gustativa se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos. Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque en este caso por vía retronasal. En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en boca, el postgusto y el retronasal.
