¿Conoces lo que son los antinutrientes? ¿Has escuchado alguna vez hablar de ellos? Son sustancias que impiden que nuestro organismo absorba los nutrientes presentes en los alimentos y, aunque nos cueste creerlo, los tomamos todos los días. ¿Hay motivos para asustarse? No te pierdas nuestro nuevo post dedicado a este tema en dueto cocina urbana.
Lo primero de todo: no, no hay motivo para preocuparse, pero sí que es preciso conocer en qué consisten los antinutrientes para evitar en mayor medida sus consecuencias.
Estas sustancias son un mecanismo que tienen las plantas de defensa, especialmente los granos y las semillas. Es su manera de evitar que germinen antes de tiempo y que los insectos que viven a su alrededor terminen comiéndoselas todas.
Por ejemplo, el ácido oxálico se combina junto con el calcio y evita que nuestro cuerpo lo absorba. Se encuentre muy presente en las espinacas que, sin embargo, son una gran fuente de calcio. Otros antinutrientes, como los flavonoides que contiene en vino, impiden la absorción del hierro.
Pero, sin duda, que el más común de todos es el llamado ácido fítico, que se encuentra presente en numerosos alimentos, como por ejemplo la avena, las judías, las lentejas, los cacahuetes o el maíz. Su acción evita que nuestro organismo pueda absorber el calcio, el zinc, el hierro, el magnesio o el cobre.
¿Entonces? ¿Sirve de algo cuidar nuestra alimentación si no recibimos todos los nutrientes? Lo más importante es que no cunda el pánico. Por suerte, las plantas y la lista de legumbres que ingerimos hoy en día están “domesticadas”, por lo que las cantidades de estas sustancias son realmente pequeñas. En cambio, las silvestres sí que poseen una concentración mucho mayor, llegando a resultar incluso tóxicas.
Además, para deshacerse de estos antinutrientes, es muy conveniente dejar los granos a remojo o cocinarlos, ya que estas sustancias terminarán por descomponerse y desaparecer. Es por ello que, por ejemplo, la avena hay que cocinarla antes de ingerirla, que la piel de la patata no hay que comerla o que los cacahuetes tostados son más recomendables que los crudos.
